Los ácidos curan la leche. Esto se llama desnaturalización a medida que las proteínas de la leche se desenrollan y desenrollan. El ácido disminuye el nivel de PH de la leche que interactúa con el calcio y ocasiona la precipitación de proteínas, y tiene un umbral muy bajo. Por ejemplo, una gota de jugo de limón puede tener este efecto. El vinagre puede hacer lo mismo.
¿Cómo afectan las diferentes cantidades de ácido (vinagre) a la leche?
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Lo rumian en diversos grados en función del ácido utilizado y las condiciones de reacción. El queso suave se hace usando ácido fabricado por cultivos bacteriológicos, o jugo de limón o vinagre.
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