Primero revisemos cómo hacer un risotto básico.
Empiezas cocinando suavemente un poco de cebolla en aceite de oliva extravirgen o mantequilla. Cuando la cebolla esté suave agregue el arroz (use Arborio o Carnaroli) y tápelo, revolviendo continuamente por unos minutos, hasta que se vuelva translúcido. Ahora agregue un poco de vino blanco, revuelva una vez para permitir que el vino penetre y cocine hasta que el olor cambie a suave. En este punto, agregue suficiente cantidad (tradicionalmente caldo de carne) para cubrir completamente el arroz, revuelva una vez y deje que se cocine muy suavemente. Vigile el arroz, idealmente, se debe agregar el caldo en una sola solución, pero si no lo calibra correctamente, es mejor subestimarlo y agregar algo extra más tarde que sobreestimarlo y terminar con un risotto especiado. No revuelva, simplemente deje que el arroz se cocine en el caldo: si revuelve el risotto se cocinará de manera desigual y se liberará al inicio antes de tiempo y se pegará al fondo de la sartén. Cuando el arroz está muy al dente y el risotto tiene una consistencia suave, de modo que cuando sacuda la sartén se salpique un poco, agregue una buena dosis de mantequilla y un Parmigiano Reggiano recién rallado. Este es el momento en que revuelve vigorosamente durante un par de minutos para crear la crema: el arroz liberará almidón que se combinará con el líquido sobrante y las grasas de la mantequilla y el arroz para crear la cremosidad perfecta (si alguna vez viste Hell’s Kitchen, el risotto que ves allí es una cosa horripilante que ningún italiano comería: no cremosa, sino pasta de papel pintado). Deje reposar el risotto en una sartén tapada durante un par de minutos, luego revuelva y sirva.
Ahora, el único componente no vegetariano de risotto es el caldo de carne. Si cambia el caldo de carne por caldo vegatble, obtiene un risotto vegetariano. Para hacer un caldo de vegetales rápido utilizo el método “invertido”. Por cada litro (o dos pintas) de caldo, corte una zanahoria, una cebolla, una rama de apio. A estos puedes agregar tallos de perejil (también en rodajas) y cualquier vegetal sobrante que tengas en la cocina, especialmente si funcionan bien con tu risotto. Por ejemplo, si está haciendo un risotto de alcachofas, puede usar las partes más duras del tallo, que quizás no desee agregar a su risotto para hacer el caldo. Agregue un par de cucharaditas de aceite de oliva extravirgen a una olla, caliente y agregue las verduras y una generosa pizca de sal. Cocine suavemente hasta que las verduras se ablanden, agregue un diente de ajo, cocine a fuego lento por un minuto más, luego agregue el agua (mejor si ya está tibia o caliente), algunos granos de pimienta y cualquier otra especias que desee agregar (como un diente) y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Verifique la sal y cuele las verduras antes de usarlas. Este es un stock muy simple y rápido que puede usar para reemplazar cualquier stock de carne.
Puede agregar sabor y carácter adicional a su risotto agregando cualquier vegetal sabroso que le guste, algunas especias (el azafrán es popular), champiñones porcini reconstituidos, o también cambiando el queso (pruebe un queso azul en vez de Parmigiano Reggiano). No agregue más de un par de extras a su risotto. Por ejemplo, se puede hacer un buen risotto estacional con calabaza: cortar en dados la calabaza y agregarla a la cebolla al comienzo del proceso. Eso es todo, con caldo de verduras y calabaza tienes un risotto de calabaza vegetariano. Como no vegetariano, también agregaría un poco de salamella (un tipo de salchicha de Mantova) y usaría caldo de carne, pero cuando cocino para vegetarianos lo hago con el caldo de verduras mencionado anteriormente y no agrego carne y sigue siendo encantador.
