La respuesta más simple es cocinarlos de la misma manera; utilice una “parrilla” que consiste en barras de metal espaciadas colocadas sobre una fuente de calor que convierte la grasa que gotea de la carne calentada en “humo” que luego es absorbida por la carne. El carbón se destaca por su sorprendente capacidad para absorber otros compuestos químicos, y parte de la carne que realmente entra en contacto con la parrilla se convierte localmente en lo que equivale a carbón (carbono amorfo sobrante después de que todo el hidrógeno, oxígeno y nitrógeno se queman de esa parte de la carne) – eso es lo que son las “marcas de la parrilla” en la carne a la parrilla, y es por eso que son tan sabrosas que absorben el humo mejor que la carne entre las marcas de la parrilla. Si tu combustible es carbón, cualquier sabor que absorba se libera a medida que se quema, y es por eso que esperas a que el carbón se caliente bien antes de poner carne a la parrilla.
(Puse “humo” entre comillas porque lo que resulta de la grasa que golpea la fuente de calor comprende grasa vaporizada y grasa parcialmente quemada. La grasa completamente quemada es, por supuesto, vapor de agua y dióxido de carbono, ninguno de los cuales afecta el sabor , pero la grasa parcialmente quemada es una larga lista de hidrocarburos de diversos pesos moleculares con diferentes sabores).
El contenido de grasa de la carne, la naturaleza y temperatura de la fuente de calor y el espacio entre la parrilla y la fuente de calor afectarán la cantidad de humo disponible para ser absorbido a medida que la carne se cocina y, por lo tanto, el sabor resultante de la carne cocinada una parrilla en particular Puede ser necesario experimentar para obtener todos estos factores “correctamente”, por lo que los “maestros de la parrilla” reciben tanta adulación.
No es difícil hacerlo en casa, solo consigue una parrilla medianamente decente y comienza a experimentar (y estar dispuesto a comerte tus errores). Algunas personas con espacio disponible limitado juran por sus hibachis (básicamente, una parrilla de carbón en miniatura), pero una vez más toman un poco de habilidad para dominar. Como siempre, si cocina con cualquier combustible a base de carbón como el carbón, asegúrese de que haya suficiente ventilación para eliminar el monóxido de carbono.
