Puede hacer panes planos (tipo de pancakey) con harina de arroz, pero no puede hacer un pan levantado. Las mezclas sin gluten que contienen harina de arroz también contienen otros ingredientes como goma de xantano y almidón de patata, que ayudan a retener las burbujas de aire y hacen que el pan se eleve. Incluso entonces, el pan no tiene la integridad estructural del pan hecho con trigo, centeno y otros granos que contienen gluten.
El trigo contiene dos proteínas, glutenina y gliaden. Cuando agrega agua a la harina para hacer masa, los dos se combinan para formar gluten, una red de hebras de proteína que le dan fuerza a la masa y la hacen elástica. Cuando la levadura se pone a comer comiendo cualquier azúcar en la receta, la acción pasa a descomponer las moléculas complejas de la harina, libera dióxido de carbono, que queda atrapado en los filamentos de gluten y empuja la masa para que se eleve. Una masa correctamente formada, que ha sido amasada y moldeada correctamente, tiene una membrana externa apretada que captura todo este CO2, haciendo que el pan se eleve bien.
Otros granos que contienen proteínas similares al gluten incluyen el centeno, la espelta, la cebada y el triticale. Son los únicos granos que contienen gluten. De hecho, son los únicos alimentos que contienen gluten, a menos que se agreguen deliberadamente para dar una textura de alimento procesado o a granel. Pero contienen estas proteínas en cantidades menores que el trigo, por lo que los panes de centeno tradicionales suelen ser mucho más densos que un pan de trigo bien levantado. Si eres panadero, el gluten no es malo; gluten es tu amigo
(Los celíacos siempre deben evitar el gluten).
