Podríamos beber agua sin hervirla; Podemos beber agua sin hervirla; Podremos beber agua sin hervirla.
Si dices que los humanos no pueden beber agua sin hervir, te refieres a que los humanos no pueden absorber agua de ese sucio vaso de agua sin hervir. Como dices, los humanos no pueden consumir hierba, porque los humanos no pueden digerir la celulosa.
Pero aún así, desde un punto de vista evolutivo, beber agua hervida reduce en gran medida la posibilidad de contraer enfermedades o parásitos de fuentes de agua como ríos y lagos, por lo que el riesgo de enfermar por beber agua de los ríos es extremadamente bajo en comparación con tiempos remotos cuando hervir no era nada.
Podría argumentar que nuestros antepasados desarrollaron inmunidad contra la suciedad en el agua, pero no creo que su inmunidad supere la temperatura alta.