El caramelo y el caramelo son similares en color y sabor, pero son diferentes en dos formas principales: contenido de mantequilla y temperatura final de cocción.
El caramelo es básicamente azúcar y mantequilla.
El caramelo es azúcar y crema o leche, con mantequilla de vez en cuando en la mezcla.
Para hacer toffee crujiente, se cocina a 300 grados Fahrenheit, mientras que el caramelo se mantiene liso cuando se cocina a unos 248 grados Fahrenheit (pero se endurece a alrededor de 270 grados).
Para obtener esa textura masticable y pegajosa de caramelo, debes agregar un líquido, como leche, crema o leche condensada. Debido a que el caramelo se cocina a una temperatura más baja, retiene un poco de la humedad de estos líquidos, creando una textura más suave.
En un nivel microscópico, estás creando dos tipos de cristales de azúcar cocinando los dulces de forma diferente. En toffee, obtienes cristales de grano corto, que hacen que los dulces se rompan fácilmente, mientras que los cristales de grano largo del caramelo permiten que se doble.
De Chow.com: http://www.chow.com/food-news/54…
