Hay un gran debate sobre esta pregunta. Esto también incluye “todo natural”, “fresco”, “orgánico” y todas esas otras palabras de moda que pueda encontrar aquí. Solía trabajar con un panadero en la universidad Johnson & Wales, y también tenía un problema con estos términos.
Escribió un libro llamado “Baking Artisan Pan”, así que te contaré algunas técnicas que siempre hizo para el pan. Aunque esto solo está en el dominio del pan, con suerte le da una indicación de lo que realmente significa el artesano:
- Amasar a mano , si es posible. Algunas veces estás haciendo toneladas de pan y necesitas una batidora grande para amasar la masa, pero si estás haciendo un par de panes, a mano es el camino a seguir. De hecho, amasar es un “arte” en sí mismo. Hay varias técnicas diferentes para amasar una masa, y cada una está optimizada para ciertos tipos de masa.
- Tiempos de aumento extendido . El tiempo de aumento aumenta tanto aumenta la extensibilidad de la glutina, la flexibilidad de la masa y el perfil de sabor. Si lo dejas crecer más tiempo, comienzas a obtener sabores de masa fermentada, pero el sabor de la masa fermentada depende de la levadura que estés usando.
- Dando forma a la masa. En el supermercado, casi todos los panes “artesanales” son iguales. El verdadero pan artesano debe parecerse al arte. Debe tener un bonito diseño cortado en la parte superior, o algún tipo de trenza que lo distinga. Nuevamente, el pan es arte.
- Hornear en un horno de solera . Esto es difícil de hacer en casa, pero realmente hace la diferencia. Al hornear en un horno de solera, no horneas tu pan por convección; en cambio, usas la radiación que sale de las paredes de ladrillos extremadamente calientes. Esta radiación ayuda en la formación de una corteza crujiente. Si tienes una piedra para hornear, te recomiendo que la uses.
