Esta es mi técnica, que me da una buena hojaldre cada vez. La regla aquí es manejar la masa lo menos posible y mantenerla fría.
Asegúrese de que todo esté frío, incluido el tazón en el que está haciendo la masa. Use una proporción básica de 3 partes de harina, 2 partes de grasa y 1 parte de agua, en peso, no en volumen, más una pizca de sal. Por ejemplo, 12 oz de harina, 8 oz de mantequilla fría, 4 onzas de agua con hielo. Cortar la mantequilla muy delgada, pero no cortarla en trozos. echa las rebanadas en la harina y pellizca entre tus dedos, usando solo las puntas de tus dedos . Este es un movimiento como chasquear los dedos, deslizando el pulgar contra los otros dedos para que la mantequilla se disperse aún más, pero permanece unida mientras está recubierta con la harina. Si piensas en lo que quieres que haga la mantequilla más tarde, esto tendrá más sentido. Delgadas hojuelas de mantequilla en la masa contienen humedad. Al hornear la corteza, esta humedad se evapora, creando bolsillos en la masa. Si la mantequilla está en trozos (las recetas siempre dicen ‘tamaño de guisante’ por alguna razón) hará agujeros, no capas. Use suficiente agua para juntar la masa en una bola ligeramente desmenuzable. No debe ser pegajoso. Está bien si no se mantiene unido. Divídelo por la mitad, dale forma de bola a cada mitad, luego aplástalo hasta aproximadamente dos pulgadas de grosor y envuélvelo en una envoltura de plástico. Refrigere por al menos treinta minutos.
Cuando esté listo para sacarlo, espolvoréelo ligeramente con harina. No desea agregar mucha harina, porque esto hará que la masa sea menos tierna. Si la masa está demasiado fría, golpéela unas cuantas veces con su rodillo pn para ayudar a que se extienda. Si está demasiado desmenuzable para permanecer juntos, rocíelo ligeramente con agua de un desodorante de plantas, cúbralo con la envoltura de plástico y presiónelo varias veces con la palma de la mano. Esto ayudará a hidratar la masa.
Sé que esto suena un poco quisquilloso, pero una vez que lo haces unas cuantas veces se convierte en una segunda naturaleza, y serás recompensado con corteza liviana y escamosa todo el tiempo.
