Hay muchos factores a considerar. Ubicación, configuración y distribución de la cocina, opciones de menú y estilos, estilos de servicio. Esa es una operación bastante seria, pero si la atacas con una estrategia inteligente, no será imposible, se puede convertir en una operación suave y regular.
Primero, consideremos el espacio y el tiempo. ¿Están todos los estudiantes comiendo a la vez? Si no, esto hace las cosas mucho más fáciles. Si los está alimentando en una ventana de 4 horas por comida, no es inmanejable. Tienes tres cocinas de producción, ¿pero están plateadas o son tipo buffet? Estilo de la cafetería? Un comedor masivo o varios? ¿Qué tipo de equipo tienes? ¿Sosteniendo gabinetes? ¿Shams alto? Chapado de cinturones?
Si estuviera alimentando a 10 mil estudiantes de 3 cocinas, si tuviera varios comedores, lo haría con algunas opciones diferentes. La cocina de producción más grande alimentaría varias salas del mismo menú, mientras que las cocinas más pequeñas manejarían menús especiales: alergias, gf, vegetarianos, restricciones de salud, etc. Sería mayormente buffet si pudiera elegir. Recetas de lotes de gran escala para todo y eliminar artículos antialimentarios que no se mezclan o escalan fácilmente: no se necesita un cuchillo complejo, nada que no sea fácil de automatizar o cuidar una sola persona.
Así que si estuviera alimentando a diez mil, tendría unas cuantas barras de ensaladas grandes que podrían ser atendidas por una persona cada una, con ensaladas compuestas y salsas fáciles: puedes hacer 3k porciones de hummus con una batidora grande en 15 minutos. Yo elegiría almidones y verduras calientes que son igualmente fáciles de cocinar en masa: arroz, patatas cerosas más pequeñas o frijoles se pueden hacer en bandejas de hotel en hornos muy grandes o vapores en cantidad masiva, espaciados en el tiempo. Los greens guisados no se pueden hacer 200 galones a la vez en grandes ollas de vapor, al igual que verduras sabrosas como zanahorias, chirivías, calabazas … así es como construiría mis buffets calientes.
Algunos lugares también tendrían estaciones de actividad. Configure algunas estaciones más pequeñas de sándwich, estaciones de curry, estaciones de sopa, estaciones de salteado, etc. Puede construirlas con gran parte del mismo inventario y preparación que su buffet caliente.
La verdadera clave es pensar en ello de principio a fin. Desde el producto que entra, hasta cada paso de preparación de cada ingrediente, hasta que se lo come. Luego, piénselo como un estudiante que está recibiendo una comida, luego piénselo como un miembro del personal que prepara la comida. Piensa ordenando. Piensa en el almacenamiento. Piensa en la fabricación. Piensa mucho Piense detenidamente antes de tomar cada decisión y planifique con anticipación para cada circunstancia. Es manejable. Es solo un montón de piezas en movimiento.
