No lo hacen, déjame explicarte.
Aquí está la fórmula simple que determina la rentabilidad de un restaurante.
Ventas netas: costos variables = Margen de contribución (CM)
CM – costos fijos = EBITDA
EBITDA- ITDA = ganancia / pérdida
Las ventas netas son los ingresos totales menos el impuesto a las ventas.
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Los costos variables son costos que varían (suben o bajan) con las ventas. No confundir electricidad, agua u otras utilidades como un costo variable, no lo son. Aunque varían, es decir, la electricidad es más alta en el invierno en climas fríos y más baja en verano, no están vinculadas a las ventas. Si su Resturant opera en un pueblo de playa que se encuentra en una zona más fría del país, sus ventas serían altas durante los meses de verano (cuando la electricidad es baja) y al contrario durante el invierno.
CM simplemente el dinero sobrante para pagar los costos fijos.
Los costos fijos son los costos que no fluctúan con las ventas. Algunos pueden variar, pero no directamente con las ventas.
EB ganancias de ITDA antes de intereses, impuestos, depreciación y amortización. Al igual que los estados, el interés está en los préstamos pendientes que tiene la compañía, los impuestos que se pagan en los ingresos del negocio y la depreciación y amortización es lo que una empresa cancela para reducir sus obligaciones tributarias.
Cuando se fijan los precios de los elementos del menú, solo se tiene en cuenta el costo de los bienes vendidos. El agua y los servicios públicos se reparan para que no sean parte de la ecuación. El costo total de los alimentos debe ser menor al 30%, los costos laborales deben ser del 20-25% y todos los otros costos variables en el rango del 15-20%. Esto te deja con un CMR (Ratio de Margen de Contribución) de 25-35%. Esto es para pagar sus costos fijos, que deberían ser del 15-20%, lo que le deja con un 5 -20% de EBITDA.
Con esta fórmula, puede determinar fácilmente cuánto puede hacer en función de algunas estimaciones de ventas y costos. Le di varios rangos de costos, debe conectar sus costos actuales en la fórmula. Cambiando las estimaciones de ventas hacia arriba o hacia abajo, puede ver cómo afectará el resultado final. Recuerde al hacerlo, asegúrese de aumentar los costos variables proporcionalmente con las ventas, haga esto manteniendo un% de costo variable constante. El% de costo fijo continuará disminuyendo a medida que las ventas aumenten porque son costos fijos, la cantidad en dólares no cambiará. Para los costos fijos que fluctúan deben anualizarse y dividirse por el término de sus proyecciones de ventas. Esto se llama apalancamiento, a su arrendador no le importa si tiene ventas semanales de $ 10k o 50k, ¡mientras el alquiler y todos los demás costos fijos permanecen constantes, el EBITDA crece!
También puede ejecutar un escenario basado en mejoras de costos variables. Tal vez el restaurante podría ejecutar un mejor costo de alimentos (a través de una mejor capacitación en el control de porciones o una mejor selección de los artículos vendidos y el precio de venta de esos artículos) o los costos laborales, simplemente reduzca su% de sus costos variables reales y vea lo que eso le hace a su línea de fondo.
¡Espero que esto ayude!
