No importa que tenga el mejor menú de la ciudad, una ubicación de alto tráfico, una decoración hermosa y excelentes críticas si su restaurante cobra $ 12 por una comida que le cuesta $ 13 para servir. Su costo para servir una comida incluye los costos generales y la comida real en el plato. Un error de cálculo es una receta para el desastre.
Conozca los costos de los alimentos antes de agregar un nuevo plato a su menú.
Paso 1
Enumera los ingredientes del plato que estás evaluando. Incluya incluso pequeñas cantidades de comida, incluyendo un chorro de ketchup o una cucharada de mayonesa. No se olvide de dar cuenta de aceite de cocina, aderezos y guarniciones también. Cada plato debe controlarse en porciones para asegurarse de que cada chef sirva la misma comida al mismo costo.
Paso 2
Calcule el costo de cada ingrediente en cada plato. Por ejemplo, si un tomate cuesta 25 centavos y cada uno rinde ocho rebanadas, el costo del tomate para un plato que incluye dos rebanadas sería de aproximadamente 6 centavos. Incluya una proporción de las tarifas de envío, intereses, cargos por devolución u otros gastos directamente relacionados con la compra de alimentos.
Paso 3
Agregue el costo total de los ingredientes para calcular los costos de los alimentos para ese plato. No incluya los costos de mano de obra para preparar o servir el plato.
Etapa 4
Divida el precio del menú entre el costo de los alimentos para determinar el porcentaje del precio que proviene de los alimentos para comenzar a determinar si ha valorado la comida correctamente. Por ejemplo, si vende una comida por $ 18 y su costo de comida es de $ 6, el costo de su comida es del 33 por ciento.
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Paso 5
Calcule su costo general por comida servida. Esto incluye todos los costos no alimentarios para administrar su restaurante, como mano de obra, alquiler, comercialización, impuestos y otros gastos. Determine un costo general diario para administrar el restaurante y divida eso por la cantidad de clientes que estima que servirá cada día. Por ejemplo, si su sobrecarga es de $ 2,000 por día y atiende a 250 clientes diariamente, su costo general por persona es de $ 8. Incluya los subsidios para las comidas de los empleados y el robo de alimentos en la cifra general, ya que estos no son costos directos para servir comidas a los clientes.
Paso 6
Determine el porcentaje objetivo de costo de comida que desea para sus artículos de menú. Use sus costos generales para guiarlo. Por ejemplo, si vende una comida por $ 12 y tiene un costo adicional de $ 8, sus costos de comida no deben ser más de $ 4 para cubrir el costo. Si quiere una ganancia de $ 2 por plato, su precio de venta debería ser de $ 14, lo que le da un porcentaje de costo de comida de alrededor del 29 por ciento. Si cree que su mercado no respaldará las comidas que cuestan más de $ 14, su chef deberá preparar los artículos del menú por no más de $ 4 cada uno. Si vende comidas por menos de $ 14, su chef necesitará usar menos de $ 4 de ingredientes por comida, usando su guía de 29 por ciento.
Paso 7
Examine los precios actuales de su menú para determinar si cubren sus gastos generales y de alimentos, y obtenga un beneficio. Use su porcentaje objetivo de costo de comida para hacer esto. Por ejemplo, si determina que sus costos de comida no pueden ser más del 20 por ciento y una comida en particular usa $ 4 de ingredientes, debe vender esa comida por al menos $ 20.
Paso 8
Determine si necesita calcular diferentes porcentajes de costo de alimentos para diferentes servicios o artículos. Por ejemplo, un menú de desayuno de bajo costo puede requerir que los costos de los alimentos sean menos del 20 por ciento del boleto, ya que los márgenes de ganancia son pequeños. Un menú de cena más caro podría respaldar los costos de los alimentos de hasta un 35 por ciento por plato.
Paso 9
Analice sus ventas por artículo para ver si sus porcentajes de costo de alimentos pueden respaldar su negocio. Si determina que está vendiendo principalmente artículos de bajo costo, es posible que deba aumentar esos precios o reducir los costos de los alimentos para que sean rentables. Mire los costos totales de alimentos por servicio y divida por las ventas totales para tener una idea más completa de sus costos de alimentos sin tener que calcular el costo real de cada artículo del menú.
Cosas necesarias
- Facturas de alimentos
- Cálculo de gastos generales
Propina
- Considere el desperdicio que ocurre, por ejemplo, cuando los alimentos se echan a perder, los platos se dejan caer o los clientes devuelven las comidas y las reemplazan. Use un cálculo macro para determinar cómo los desechos afectan sus costos de comida. Haga esto comparando sus facturas de alimentos semanales o mensuales con sus ventas semanales o mensuales. Si el porcentaje de facturas de alimentos en comparación con las ventas totales excede su porcentaje total de alimentos objetivo por comida, ajuste los precios de menú o busque formas de reducir el desperdicio.
Fuente – Smallbusiness
