¿Qué culturas debería usar para hacer el mejor yogurt casero?

Para ser sincero, estoy impresionado con la respuesta de otros autores muy calificados, no hay mucho que cualquiera pueda agregar a estas respuestas científicamente bien explicadas,.

Sin embargo, me gusta agregar algunas líneas basadas en la fabricación de queso (un producto de cultivo) y la elaboración de yogur en plantas enormes, y la experiencia adicional de hacer yogur casero todos los días por generaciones. (Soy canadiense con herencia india) y yogur fresco, especialmente en la rica región agrícola de Punjab de la India, había sido parte de todas nuestras comidas. Y también creemos que es una de las razones, para nuestro bienestar, que no tengo que considerar los beneficios para la salud del yogur fresco, sin azúcar y lleno de bacterias vivas.

Aquí hay algunas cosas que me gusta decir:

• Hemos traído mucha ciencia y tecnología al proceso de fabricación de yogur en casa, es algo excelente. Tengo dos M.Sc. uno en ciencias de la leche y otro en ciencias de la alimentación. uno de U de Punjab, y otro de U de Guelph, conozco la ciencia detrás de este simple proceso y tiene perfecto sentido,

Sin embargo:

• En las aldeas de Punjab, algunas mujeres que no sabían cómo se ve la escuela, hicieron yogurt toda su vida, ni la cultura ni la consistencia del yogur fallaron, seguro que podrían haber sido unas pocas horas más o menos para el set. En lo que respecta a la cultura, se transfirió del lote de días anteriores, o ir al vecino y traer otro. (Este punto lo estoy haciendo junto con controles modernos y máquinas de última generación, y muy buenos ingredientes, UNO DEBE TENER TIEMPO, DEVOCIÓN Y PRÁCTICA Y LISTO PARA QUE LOS FALLOS FINALMENTE HAGAN EL MEJOR PRODUCTO EN CASA.
• Otro elemento clave en la fabricación de yogurt en casa es el proceso continuo, en nuestra casa se practica regularmente todo el día, de esta manera la cultura se mantiene muy activa e incluso si en las aldeas de Punjab no pudimos mantener la temperatura perfecta, debido a falta de incubadoras de estado del arte, la cultura muy activa hizo el trabajo.

Pero

1. He visto y encontrado algunas veces que la mayoría de estos fabricantes de yogurt terminan en ventas de garaje.

2. o terminan en el ático.

3. Vivo en los suburbios de Toronto y tengo una muy buena relación con uno de los muy buenos utensilios de cocina, me dijo uno de los gerentes, dejó de llevar yogurt y dijo que la gente no podía entenderlo, y frustrarse y descontinuar los esfuerzos.

MORALEJA DE LA HISTORIA:

• EN TIEMPOS MODERNOS CON LAS MEJORES INTENCIONES, DISPONIBILIDAD DE MEJORES INGREDIENTES, MÁQUINAS DE INICIO MUY CALIDADAS, GUÍA MUY CUALIFICADA, CONSEJOS PARA DEDOS TODAVÍA ESTAS HERMOSAS MÁQUINAS TERMINAN EN VENTAS DE GARAJE / ATTIC / DUMP.
• POR LO TANTO, CONCLUYE DE MIS MANOS EN LA EXPERIENCIA
• PRÁCTICA, MÁS PRÁCTICA Y MÁS PRÁCTICA ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ESTA CULTURA ES ALTAMENTE NECESARIA JUNTO CON LA CULTURA BACTERIANA.

DOS FABRICANTES DE QUESO EN UNA MISMA PLANTA; UN CAMBIO DE TARDE Y UNO EN EL CAMBIO DE LA MAÑANA, LA MISMA LECHE, PROVENIENTE DEL MISMO SILO, LOS MISMOS INGREDIENTES, HICIERON TOTALMENTE DIFERENTES QUESOS ……… .ONE ASÍ QUE …… .OTROS PODRÍAN GANAR UN PREMIO GRAND CHAMPION EN CNE, POR LO TANTO ES SIMPLE PROOF ,

En conclusión

NO SIEMPRE ES LA CANCIÓN, ES TAMBIÉN CANTANTE, en fabricante de yogurt / quesero, todas las máquinas, los ingredientes son esenciales, incluida la cultura, pero la habilidad del fabricante es igualmente importante.

Tenga en cuenta que la cultura es algo viviente, y para mantenerla activa y en funcionamiento, debe darle algunas transferencias, como un atleta hace el calentamiento, de manera similar dar algunas transferencias, para que se active. todos los cilindros como dicen en el lenguaje cotidiano.

Qué es una transferencia: elija el yogur que desee en el mercado, es posible que sea muy lento para la cultura debido a la edad, por lo tanto, transfiera / inocule para preparar una cantidad muy pequeña de yogur (tome una cucharadita de té hasta aproximadamente una taza (250 ml) ordeñe, y haga yogurt, y tome este yogurt y transfiera a los siguientes 250 ml, y haga yogur, desde aquí verá, si el yogurt está activo, ahora el segundo yogurt es el cultivo en existencia, y haga yogur con él , y saca tu cultura de trabajo para el siguiente lote.

Espero que ayude.

Sam

Permítame responder su pregunta en secciones con la información que ha proporcionado:

1. Yogurt Maker: un buen fabricante de yogures debe producir por encima de 40 C (preferiblemente 43.3C o 110 F; 38 C es muy bajo para que las dos especies bacterianas en un buen cultivo de yogurt crezcan adecuadamente). Tengo uno y mantiene 43-44 C.
2. Culturas de Yogurt: [Basado en mi experiencia académica; consulte: Ray and Bhunia: Microbiología fundamental de los alimentos; 5th Ed. Francis y Taylor]. Dos especies bacterianas. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus constituyen la ‘CULTURA YOGUR’. Hay muchas cepas de cada especie; para el yogurt comercial que procesa las dos cepas, se selecciona una de cada especie que tiene buenas relaciones de crecimiento simbióticas (cada una ayuda al otro) y sinérgicas (cuando juntas, crecen más rápido). Se agregan a la leche como iniciador en un alto número (aproximadamente 1 millón / ml de leche). Al final del procesamiento del yogurt, sumaron alrededor de 1 billón de yogur (estimación muy aproximada).
3. Otras culturas: La mayoría de las marcas de yogures comerciales, compramos en tiendas, tenemos, además de los dos cultivos de yogur, otras especies bacterianas, como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, especies de Bifidobacterium, etc. Algunas cepas de ellas han sido investigadas por reputados científicos y se ha encontrado que tienen efectos beneficiosos para nuestra salud intestinal (efecto probiótico).
4. Sobre estas otras culturas : a . No crecen competitivamente bien cuando se agregan a la leche inicialmente junto con los dos cultivos de yogur. Entonces en los productos terminados, sus números serán mucho más bajos. Pero por sus efectos beneficiosos, tienen que consumirse en cantidades muy altas. Entonces, como alternativa, se agregan en grandes cantidades, en la etapa final del yogur (vea la sección de procesamiento del yogurt). segundo. No todas las variedades de cada especie, mencionadas anteriormente, tienen la capacidad de producir un efecto beneficioso o se han estudiado para mostrar, sí lo tienen. Para ser calificado como una cepa probiótica, entre las muchas cepas de cada especie, tiene que ser investigado por un científico calificado en un laboratorio de renombre y están patentados. Las cepas que son utilizadas por las compañías de yogurt más reputadas probablemente usan las culturas patentadas.
5. Hacer yogurt en casa: (Estoy indicando solo de leche entera): a. Leche: leche pasteurizada de la tienda [necesita un 12% de leche sólida total; si es necesario, agregue 1-2% de leche en polvo] + agregue 1% de estabilizador (pectina, gelatina) . segundo. Calor a 185 F (85 C, con un termómetro de cocina) en una sartén limpia, durante 30 min (ayuda a matar algunas bacterias indeseables, disuelve el estabilizador y la leche en polvo, desestabiliza ligeramente la caseína en la leche que es buena para la formación de gel en el producto final) . do. Enfríe rápidamente a 110 F (43.3 C, puede usar agua fría en un fregadero), agregue el cultivo de yogurt a un nivel de 2-3%, mezcle bien con una cuchara limpia y vierta la máquina de yogurt (asegúrese de limpiar con agua hirviendo utilizar). re. Incubar en el fabricante de yogures. En aproximadamente 6-8 h, formará gel. mi. Póngalo en el refrigerador (40 F /4.4 C) cubierto. En aproximadamente 16 h, el producto está listo para comer.
6. En el procesamiento de yogurt comercial : se agregan otros cultivos en grandes cantidades (alrededor de mil millones / ml) después de aproximadamente 6 h de fermentación, cuando el pH ha alcanzado a 4.8. Los productos terminados tendrán un pH de aproximadamente 4.3.
7. Cómo hacer que Yogurt Culture produzca yogurt en casa : no tengo muchas esperanzas sobre todas las culturas anunciadas que vemos. Cuando estaba en el trabajo tenía muchas tensiones, investigaba y usaba esas culturas. Ahora voy a utilizar el yogurt comercial de una de esas pocas marcas nacionales de renombre como mi iniciador. Ya que no tengo idea de cuánto tiempo atrás la caja ha sido procesada y almacenada (ya que la baja temperatura y el bajo pH pueden matar y debilitar a los sobrevivientes durante el almacenamiento): esto es lo que hago para vigorizar las culturas: hiervo una taza de leche , enfríe, agregue 2 cucharadas de yogur inmediatamente después de abrir el recipiente, mezcle bien e incube en la máquina de hacer yogur. Reviso después de 18-24 h para ver el carácter del gel y el sabor / sabor. Usando esto como material de partida, repito el proceso 2-3 veces para ver si se produce el gel y el sabor deseados. Inicialmente, utilicé 3 marcas nacionales de la misma manera y la que me dio el mejor resultado lo usé.
8. ¿Cuánto tiempo puedo usar esto ? Reconocí que una vez que tengo el primer plato perfecto para hacer yogur en casa, puedo usarlo en una semana o dos; luego comienza a sembrar un producto menos deseable. Esto se debe a que: durante el uso repetido, otras bacterias están entrando en el producto del medio ambiente y, a un pH bajo y temperatura refrigerada, las células de los cultivos están muriendo y los sobrevivientes están debilitados. Así que empiezo desde el yogurt comercial (esta vez sé qué marca usar) y hago mi propio iniciador como antes. Es un poco laborioso pero un método seguro.
9. He obtenido resultados muy satisfactorios y he consumido yogurt todos los días en mi larga vida.

Dr. Bibek Ray, un científico de alimentos conocido y respetado. ha proporcionado una EXCELENTE respuesta integral que bien vale cortar y pegar al lado de su fabricante de yogures. Solo ofrecería un pequeño refinamiento de mi propia experiencia en la elaboración de yogurt: si pretendes mantener una cultura inicial del último lote y estás utilizando más de una especie, he encontrado que una especie tiende a convertirse gradualmente en la dominante. Para evitar esto, utilizo un enfoque de ‘monocultivo’, después de haber encontrado la cultura ‘pura’ que prefiero, y mantener esto en una condición no contaminada durante mucho tiempo. Creo que solo hay una marca nacional que emplea una sola cultura de L. bulgaricus. Esa es la que he usado y reutilizado innumerables veces sin pérdida de calidad. .

Hola,

Escribí un artículo para esta pregunta exacta:

Culturas de Yogurt Starter: qué yogur de iniciación debe usar

Las preguntas principales son si quieres ir a yogurt termófilo o mesófilo. ¿Y cuál es tu preferencia por el sabor y la textura?

~ Bryan

Mi consejo sería utilizar un yogur comercial simple que te guste como ingrediente inicial (siempre que tenga “cultivos vivos y activos”) o copiar las bacterias de la lista. Utilizo el yogur comercial y he descubierto que el yogur resultante es muy similar a la variedad comercial en términos de sabor, textura y acidez (aunque el tiempo es el factor más importante).

Por lo que vale, no me gustó el yogur que hice con la marca de Siggi (que técnicamente es un skyr) – fue un poco raro para mí.

en la industria de youghurt, normalmente se usan tanto Bulgaricus como Thermophilus. Puedes hacerlo agregando yogurt a la leche deseada.