La pasteurización mata solo a las bacterias patógenas no patógenas, especialmente las termoeléctricas. Los últimos todavía están en vivo y pateando y excretan ácido que cuaja la leche. En cuanto a la pasteurización, lee mi opinión en otra publicación anterior.
¿Por qué es necesario refrigerar la leche cuando está pasteurizada?
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Cualquier alimento también es alimento para los microorganismos. Enfriarlo reduce su capacidad de comerlo antes de que podamos. La pasteurización solo mata algunos patógenos de los alimentos. Todavía hay bacterias presntas después de la pasteurización y pueden crecer en la leche y estas lo echarán a perder o lo convertirán en yogur bastante rápido a temperatura ambiente.
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