Cuando las personas dicen que están “dejando respirar el vino” lo que típicamente quieren decir es que están abriendo la botella y dejándola así un rato antes de beberla. En mi experiencia / opinión profesional, esto no hace mucho al vino ya que la cantidad de superficie expuesta al vino es pequeña y no penetra muy debajo de la superficie.
Para los vinos que se benefician de la interacción con el oxígeno, y no todos los vinos lo hacen, lo mejor es salir de la botella, sería mucho más eficaz para airear el vino. Hay varias formas de hacer eso. Lo más simple sería verterlo en otro recipiente, cualquier cosa que permita que una mayor área de superficie del vino quede expuesta al aire (literalmente cualquier cosa, pero el vidrio no imparte ningún sabor indeseable como lo haría un plástico y el plástico también es poroso y puede contener trazas de los sabores de otros líquidos que ha contenido anteriormente, así que no lo recomiendo), verterlo en un decantador de vino dedicado, verterlo de ida y vuelta varias veces entre dos recipientes, para usar un dispositivo aireador e incluso ponerlo en una licuadora La idea es doblar oxígeno en él. Pero antes de volverse loco, piénsalo de esta manera … el oxígeno es el mejor amigo del vino hasta el momento en que se convierte en un traidor y se convierte en su peor enemigo. Hay una delgada línea entre amigo y enemigo, y solo la experiencia te mostrará dónde está esa línea y con qué tipo de vinos.
Vinos que disfrutan más y más típicamente jugando con oxígeno: vinos muy tánicos, vinos muy almizclados, e incluso muchos de los blancos cultivados y producidos en el corredor entre Burdeos y Austria, así como los blancos muy bañados desde cualquier lugar. La razón típica por la que no se dice que los vinos blancos se benefician de la “respiración” es que el contenido de tanino es muy bajo en comparación con los tintos y los taninos se ablandan y liberan fenoles cuando se los expone a fenoles de oxígeno como “aromáticos”. Los blancos envejecidos en barricas de roble imparten algunos de los taninos de roble en ellos, mientras que los tintos reciben taninos que no se dejan remojar con sus hollejos durante la maceración y más aún si se añeja en madera.
Espero que esto ayude pero siéntase libre de pedir aclaraciones si lo desea.
Ah, y vinos muy viejos … No recomiendo dejarlos demasiado aireados. En mis experiencias, les ha hecho declinar mucho más rápido que sus contrapartes más jóvenes. (Decantar un barolo de 1927 fue una de las peores decisiones de mi carrera enológica y lo lamento hasta el día de hoy)
