La harina de pan, generalmente harina de trigo blanco, es una harina de alto contenido proteico que contiene alrededor de 12% -14% de proteína, en forma de glutenina y gliaden, que se combinan para crear gluten. El gluten es lo que le da al pan su estructura. La harina blanca de trigo ha eliminado el germen del grano. La harina de trigo integral se muele de la semilla entera de trigo, por lo tanto, contiene germen de trigo, es más aceitosa que la harina blanca y se volverá rancia si no se mantiene en las condiciones adecuadas. La harina de pan generalmente se elabora con trigo duro de invierno, en lugar de trigo sembrado en la primavera, que tiende a ser más bajo en proteínas.
Las harinas blancas se clasifican por contenido de proteína, de la siguiente manera:
Harina de pan: 14 – 16%
Harina multiuso (AP): 10 – 12%
Harina de hojaldre: 9%
Harina para pastel: 7-8%
Pero varía según la región en los EE. UU., Por fabricante y por país. La harina de pan francés, por ejemplo, es típicamente más baja en proteínas que la harina estadounidense.
