Depende de cuánto estás haciendo. Si estás haciendo mucho, goma xantana. No necesita calentarlo y puede usar 95% menos. De lo contrario, es difícil medir menos del .5% con precisión o combinarlo bien.
Una vez dicho esto, no desea utilizar la fécula de maíz por las razones que figuran a continuación:
¿Qué es un agente espesante aconsejable para aderezos para ensaladas?
La mostaza funciona para emulsionar el aceite y el vinagre.
¿Recomendaría goma de xantano o almidón de maíz para espesar un aderezo de ensalada?
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¿Por qué querrías espesar el aderezo para ensalada? Hay algunos que son naturalmente espesos, como la mayonesa, el aderezo César y el aderezo ranch, pero la mayoría se basan en una mezcla de aceite y vinagre o jugo de limón. Esta combinación emulsionará y cubrirá satisfactoriamente la ensalada. Puede que en algún lugar haya una receta para un aderezo que use un espesante y, en ese caso, le aconsejaría seguir la receta tal como está escrita.
Desearía saber qué tipo de aderezo está preparando. Si se trata de un tipo de vinagreta, tal como afirman otros, se prefiere el aceite. También puede agregar mostaza como Dijon o una mostaza granulada y miel para mantener el equilibrio. La mostaza, los aceites y la miel son espesantes naturales. A menos que esté fabricando enormes tanques comerciales de aderezo, ¿por qué agregaría goma de xantano o almidón de maíz?
El almidón de maíz es mucho menos costoso y muy adecuado. La mayoría de la gente te dirá que no hay sabor traído al show con almidón de maíz, por lo que es un espesante muy bueno.
Prefiero el almidón de papa, pero también hay otras opciones, como la raíz de flecha (también un poco caro).
Tampoco, emulsionaría el aceite en él, pero si tuviera que elegir uno, probablemente xantham, como el almidón de maíz tendría que alcanzar una temperatura más alta para espesar, y nunca he tenido que usar calor para hacer un aderezo, excepto una vez en Escuela culinaria. Hicimos una vinagreta de tocino caliente.
Sam Kaufman lo hizo bien. La adición de almidón no ayudará sin calor. Comience el aderezo con vinagre y aceite, agregue un emulsionante (ajo, yema de huevo, mostaza) y bata vigorosamente.
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