A medida que aplica calor, el agua en la carne se convierte en vapor y se evapora, o se filtra en la sartén a medida que las fibras musculares se relajan. La carne se reducirá en masa por la cantidad de agua liberada.
Tenga en cuenta que el consejo de quemar la carne para “sellar los jugos” es un mito. Debes dorar la carne para aprovechar la reacción del porta-cartulina que desarrollará una costra sabrosa en el exterior, pero esa costra no es impermeable y no garantiza la jugosidad.
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La grasa es un coloide. Creo que el petróleo está suspendido en el agua … te dan burbujas flotando. Entonces, cuando la carne se cocina, los líquidos en el tejido se liberan. Lo que genéricamente llamamos ‘carne’ es realmente fibra diseñada para estirar y flexionar, lo que permite que una criatura se mueva. Ese es un proceso complejo por sí solo. ¿Sabes cómo siempre dicen que somos solo unas pocas libras de productos químicos secos? Ahí tienes. Estás desensamblando un bicho cuando cocinas.
La carne es una estructura compleja que incluye proteínas, grasa y colágeno. El calor produce cambios en la estructura de la proteína y, para el músculo, el cambio estructural implica un “enrollamiento” de la proteína, lo que reduce la longitud total de las moléculas. Esto produce una contracción considerable.
El colágeno a menudo se licua, creando gelatina y también reduce el volumen general. Lo mismo es cierto para ciertas estructuras gordas.
Básicamente, todo pierde volumen durante el proceso de cocción a medida que cambia la química de todos los componentes de la carne.
También hay pérdida de agua, pero no siempre. Algunas proteínas actúan para retener el agua durante la cocción. Ham, como ejemplo, se “cae” para extraer una proteína llamada miosina, que actúa como aglutinante. Es un buen aglutinante que también une el agua, por lo que puede hacer productos tan deliciosos como ‘hamsicle’. El USDA cambió sus regulaciones en la década de 1980 para mitigar los peores abusos de este tipo de procesamiento, pero era posible casi duplicar el peso del producto de jamón al unir lo que equivalía al agua del grifo, de ahí la noción de agua con sabor a jamón; hamsicle.
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