Los rábanos pueden parecer picantes, pero no lo son. No contienen ningún compuesto de sabor picante, como lo hacen los chiles. Entonces, ¿por qué saben picante cuando muerdes?
El rábano es un vegetal completamente objetable. No proporciona casi energía, tiene la densidad de una canica y sabe a pimienta. El rábano es picante a la vista cada vez que lo muerde. Pero cuando no muerdes, no es picante. Y no, eso no es semántica. El rábano en sí no contiene capsaicina ni ninguna otra molécula picante. Si se lo deja solo, es completamente insípido.
Las moléculas que nos dan una sacudida de pimienta cuando mordimos el rábano son isotiocianato de alilo, que no existen dentro de los rábanos enteros. En cambio, las células del rábano están llenas de glucosinolatos. Estos compuestos contienen azufre, por lo que tienen el potencial de darnos ese cosquilleo en la nariz que obtenemos de las comidas picantes, pero no nos dan lo que consideramos un sabor a rábano.
Otras partes de las células de rábano contienen mirosinasa. Cuando un compuesto químico termina en “ase”, puede apostar que es una enzima, lo que significa que funcionará con las moléculas que lo rodean. La mirosinasa se mantiene contenida en su propia pequeña cámara hasta que alguien muerde el rábano, lo corta o lo aplasta. Las células dañadas derraman mirosinasa y glucosinolatos, que se mezclan. La enzima descompone el compuesto de azufre, que da como resultado el isotiocianato de alilo, y la patada picante que probamos cuando comemos rábanos.
Pero, ¿por qué deberíamos molestarnos en comer rábanos? Eso seguirá siendo un misterio para siempre.
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[Fuentes: Instituto Linus Pauling, Plantas: Dieta y Salud]
