La leche forma una piel en la parte superior cuando se calienta debido a una reacción química que afecta cómo las moléculas de proteínas y grasas interactúan entre sí. Cuando la leche se calienta rápidamente, parte del agua se evapora de la superficie. Esto expone las proteínas y las moléculas de grasa, que se unen y secan a medida que continúa el calentamiento. La piel se forma con mayor frecuencia cuando la leche se calienta sobre la estufa, ya que las estufas generalmente pueden alcanzar temperaturas muy altas con bastante rapidez, aunque también puede ocurrir en el microondas. La película no es dañina, pero es desagradable para muchos y puede prevenirse con una constante agitación y una estrecha vigilancia sobre la temperatura.
Cuando el agua se evapora de la leche durante el calentamiento, las proteínas y las moléculas de grasa de la leche se condensan más en la superficie. La caseína y las proteínas beta, en particular, tienden a agruparse cuando alcanzan una temperatura interna de alrededor de 113 a 122 ° F (alrededor de 45 a 50 ° C). A medida que continúa el calentamiento, la capa de proteína blanda comienza a secarse, formando una película parecida a la piel en la superficie. Esta capa de piel forma una barrera dura, lo que provoca que se forme vapor, lo que puede aumentar la temperatura del líquido aún más rápido. Este aumento de temperatura es a menudo lo que hace que la leche hierva.
