¿Cuál es la forma correcta de blanquear los pimientos?
En más de 50 años de cocina, no creo haber oído hablar nunca de una “forma correcta de blanquear los pimientos”, y no creo que el escaldado sea útil para eliminar las cáscaras exteriores de los pimientos o para suavizar ligeramente la carne de los pimientos, las dos tareas más probables en la preparación de los pimientos.
La descripción de Paul Jones sobre cómo blanquear un vegetal u otro artículo alimenticio es útil. El tratamiento con agua caliente en escaldado debe ir seguido de una aplicación similar de agua muy fría, para detener el proceso de cocción y para sacudir físicamente o cambiar la verdura y así profundizar y corregir cualquier cambio de color deseado.
Para eliminar la piel exterior de los pimientos, la técnica universalmente aprobada es dorar o chamuscar la piel seca al convertirla en llama abierta o en un horno muy caliente durante el tiempo suficiente como para ampollar esa piel por todas partes.
Luego retire los pimientos del fuego y colóquelos en un recipiente cubierto con papel húmedo o una toalla de tela, de modo que la carne caliente genere vapor debajo de la piel para levantarla y permitir que el cocinero frote o se separe suavemente. la capa exterior de la piel.
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Para suavizar la carne de un pimiento, un cocinero podría
● use la técnica anterior por un poco más de tiempo, hasta que el pimiento colapse en sí mismo, o
● corte el pimiento a lo largo de sus pliegues verticales, quitando las semillas y la membrana, y el núcleo, y luego corte la carne de pimiento en las piezas deseadas y saltee la carne con la piel aún unida.
