Ha habido un movimiento increíble en el queso artesanal americano y en la granja últimamente. Queso de Cypress Grove, Cowgirl, Considere Bardwell, Vermont Butter & Cheese, Uplands, Point Reyes, Jasper Hill, Nettle Meadow y tales han estado ganando premios internacionales y aterrizando en las mesas de renombrados restauradores, chefs y galardonados. Todavía hay muchos desafíos para hacer queso en los EE. UU. (Eso es otro post …) pero, independientemente, los queseros artesanos y granjeros estadounidenses están produciendo queso de clase mundial contra viento y marea.
El queso es posiblemente la creación de alimentos más compleja que se pueda imaginar. La habilidad y el conocimiento están a la altura de la vinificación; solo un poco mas intenso Al igual que el vino, adopta los mismos principios de terruño, fermentación, actividad bacteriana / enzimática y envejecimiento. Hacerlo bien lleva años de experimentación y conocimiento; desde la dieta del animal hasta el manejo de la cuajada y el cultivo del molde de la corteza derecha en perfectas condiciones. Es arte y ciencia en uno.
Como quesero, probablemente tengo 100 quesos que considero “favoritos”. (Depende de mi estado de ánimo y la temporada). Mientras que mi grupo favorito es la cáscara lavada con pasta más suave (Morbier, Langres, Reblochon Etc.), aún tomaría Tomme Crayeuse algún día con estos quesos, aunque sea de un género completamente diferente de queso. Al no tener un solo ganador claro, la lista a continuación es tal vez más para inspiración e ideas. Espero que esto ayude a alguien.
NUEVO MUNDO / DOMESTICOS EE. UU .:
Amo Kunik y Hoja Santa . Siempre disfruto Humboldt Fog y Pleasant Ridge Reserve . ME ENCANTA toda la línea de Vermont Butter & Cheese de queso de cabra madurado en la superficie ( Bijou, Bonne Bouche y Couple ). Me vuelvo loco por todo lo que hizo Peter Dixon en Consider Bardwell . Especialmente su Chester, Manchester y Dorset
Más en el nuevo mundo: Australia y Nueva Zelanda parecen tener una industria del queso emergente que produce algunos cheddars muy únicos y algunos inventos originales. América del Sur y Central aún son difíciles; proceso de fabricación de queso descuidado, lento y un montón de queso sin edad. Últimamente, algunos mejores quesos provenientes de Brasil, Argentina y Chile, pero nada demasiado emocionante.
OLD WORLD / EUROPE:
- ESPAÑA: Me encantan los quesos de oveja vasca en general. Me encanta Garrotxa , un queso de cabra de mesa semiblando que es rico, salado y de nuez y tiene un acabado cremoso, ¡delicioso! (sin embargo, ¡consíguelo en temporada!). Me gusta el queso de mesa informal, barato y suave llamado Tetilla (genial en sándwiches). Encuentro la Caña de Cabra emocionante; es como una versión más fuerte y picante del queso Bucheron francés: un gran tronco de queso de cabra joven cortado en rodajas, luego cada rodaja se corta en trozos para servir. Sin embargo, nada se compara con la Torta de La Serena . Un magnífico queso de oveja crudo elaborado con cuajo de cardo natural. Se sirve cortando la parte superior del queso y la gente puede sacar el interior cremoso de la pasta blanda o sumergir el pan o las patatas fritas directamente en él, mientras que la cáscara lo mantiene unido como un cuenco. ¡Es casi como una fondue! Realmente único, aromático y audaz pero cremoso y muy agradable.
- ITALIA: Simple es mejor aquí: Blu di Bufala llega a Telaggio , es una cáscara lavada versitile y queso de pasta blanda, un alimento básico en la cocina italiana. También me encanta el clásico Gorgonzola Picante (No el dulce Gorgonzola Dolce, que es en lo que la mayoría de la gente piensa cuando habla Gorgonzola). Luego, está el cremoso placer de Burrata di Bufala; Es una versión moderna de Mozarella de Puglia; una mozzarella de búfala rellena con su propia y rica cuajada dulce y crema cuajada. Piave es un interesante queso tipo Gruyere italiano
- Reino Unido: ¡Dame un trozo de Cheddar Farmhouse , Stilton , o leche de oveja Wensleydale auténticamente envejecido, y llámalo un día!
- SCANDINAVIA: Esrom (versión danesa de Port Salut), y bien envejecido (4 años) holandés Gouda y Goat’s Gouda .
- LOS BALCANES: Kashkaval (La versión de los Balcanes del Caciocavallo italiano), Kasseri y Feta búlgara .
- SUIZA: Appenzeller y Grueyere y Kuntener (la versión suiza de Reblochon)
- ISRAEL: A juzgar por la rápida reaparición de su industria del vino boutique a clase mundial en los últimos 15 años, parece que su industria del queso está siguiendo de cerca las granjas artesanales de granjas apareciendo en todas partes por los queseros experimentados europeos y mucho apoyo. Barkanit en mi opinión lidera el grupo; un queso de cabra picante e intenso de Galilea. Las marcas Tnuva, Tara y Strauss hacen de Gvina Levana y Ski versiones locales de Quark y Fromage Blanc muy superiores a sus originales europeos. El requesón israelí es (sí, Cottage, esa cosa aburrida) en realidad es para morirse. También hay un queso semisoft fresco local común llamado Tsfatit que es suave y excelente en ensaladas y sándwiches. A menudo se consume en el desayuno. Zuriel hace increíble Feta . El Feta de oveja de Jacob’s Dairy es increíble, así como el Tzfatit de su cabra y un gran Tomé de oveja . También hacen que Levana Izim , el Fromage Blanc de una cabra, sea increíble. Raro y vale la pena es fromage blanc Buffao israelí ! hecho por un solo quesero artesanal en el norte.
- FRANCIA: … oh, ¿por dónde empiezo? Corteza lavada; Soy un gran admirador de Reblochon y un fan aún más grande de los delicados, apestoso y cremoso Langres . También admire el súper hierba-barnyardy persistente después del sabor de Saint Nectaire . Me encanta su queso duro también: Comté (La versión francesa de Gruyere justo al otro lado de la frontera con Suiza), Cantal o Cantalet (La versión francesa de cheddar que es en realidad mil años más antiguo, que se remonta al Imperio Romano) . Queso de cabra estilo campesino: me encanta el queso de cabra de mesa informal del Valle del Loira. Son baratos, abundantes y excelentes en el desayuno y en ensaladas o como postres. Son calcáreos, ácidos y cremosos, con muchas notas herbáceas. Específicamente Crottin y sus amigos: Valençay (pirámide) y Sainte Maure (pequeño tronco), Selles sur Cher (disco), Chabichou (cilindro pequeño) y Bucheron (rodajas de tronco grande), Mi favorito del queso de cabra francés es el pequeño y modesto disco de bondad (2 Oz. o 35g) llamado Cabecou (también llamado Roccamadour). En el más complejo del queso francés, el semi-suave Tomme Crayeuse es mi “mejor espectáculo”. Increíble queso, fuerte, suave, herbáceo, aromático, ligeramente pegajoso debajo de la corteza cuando está maduro y tiza de una manera muy agradable. Tiene una formación de corteza muy rica y compleja que le da un carácter realmente único. Proviene de una sola raza de vacas Savoie que tienen una dieta de pasto muy rica que brilla a través de las complejidades de este queso. Esto es todo lo que debe ser un queso adecuado. La receta está muy bien guardada por un solo quesero, algo así como la fórmula de Coca Cola.
