Primero, una nota: no soy un chef profesionalmente entrenado: cocino comida hogareña en mi muy modesta cocina de 70 pies cuadrados, utilizo una cuchilla y un cuchillo de cocina común (aunque estoy mucho más cómodo con una cuchilla). una cocinera casera realmente competente, y ha enviado bastantes comida casera, gorda y feliz en comida china casera. Así que me siento bien dando una puñalada a esta pregunta. 
Mi muy humilde cocina
Segundo: crecí en Shanghai, mi madre es de Harbin (norte), así que mis sabores tienden a ser una mezcla de esas dos cocinas regionales, y se inclina dulce. Realmente no puedo hablar con autoridad sobre las cocinas de Sichuan o Cantón.
Esenciales : estoy siguiendo el orden en el ama de casa esencial “柴米 油盐酱醋 (” (dejando fuera el 柴, 米, y 茶 suponiendo que no tienes que juntar madera para tu estufa, y teniendo en cuenta que el arroz y el té no es realmente especias, sino que agrega vino de cocción, azúcar, msg y almidón de maíz en ese orden. (Sugerencia: si quieres dar a entender que una mujer es aburrida, puedes decir que todo lo que ella habla son cuestiones relacionadas a 油盐酱醋.)
- GRASA 油 : un tipo de aceite de oliva que no es de oliva. Usualmente uso aceite vegetal 菜油 a veces aceite de canola. Mientras crecía, también utilizamos aceite de soya 豆油. Encuentro que el aceite de oliva es demasiado abrumador para mi paladar. También guardo un poco de manteca 猪油 alrededor del refrigerador, es bueno para una variedad de cosas. Una de mis cosas favoritas para hacer es usarlo en la base de sopa de mi 阳春面 – fideos simples de soja con sal, cebollas verdes, con un chorrito de aceite de semilla de sésamo 麻油. (Más sobre el aceite de sésamo más adelante.)
- SAL 盐 o 咸盐 : morton regular. Entre usted y yo, la sal kosher y la sal del mar me vuelven loco porque tardan más en distribuirse rápidamente en un stirfry, especialmente cuando se trata de un stirfry que involucra verduras en juliana.
- SOYSAUCE – 酱油 : Nada puede reemplazar al buen salsa de soja pasada de moda – Guardo una botella de regular 抽 normal y una botella de 老抽 a oscura en la despensa. Tenga en cuenta que la soja oscura no tiene mucho sabor, como las cosas normales. se usa para el color También hay pasta de soja 酱油 膏, salsa de soja con sabor x, soja ligera, kikkoman, etc. Pero si recién estás empezando con los ingredientes básicos, toma una botella de 生 抽 y estás listo para empezar. Obtenga una botella que huele bien, no una botella que huele a aburrimiento.
- VINAGRE 醋: Prefiero vinagre de arroz oscuro 米醋 o vinagre basáltico. El vinagre blanco regular 白醋 está bien en un apuro.
- COCINAR EL VINO I: Me gusta usar el vino de cocción de arroz ShaoXing HuaDiao, 酒 花雕 put Lo puse en todas las proteínas que cocino, y algunas veces solo para patadas, también lo puse en mis verduras. En un pince también uso Sherry, o vino blanco.
- AZÚCAR I: Prefiero el granulado regular 砂糖, una vez cociné con azúcar de panadero 白面 糖 por un tiempo y fue un sueño. 🙂 Para platos cocidos y cocidos en rojo, uso azúcar amarilla cristalizada 冰糖.
- MSG I : sé que es un villano, pero un poco va un largo camino, y sinceramente es genial en verduras. En todos mis libros de recetas chinos, MSG está incluido, no se solicita en grandes cantidades.
- Almidón de maíz 淀粉 : cuando se mezcla con agua y se agrega al plato en el último minuto, la mezcla se espesa y combina el sabor y le da al plato un sabor más rico. No puedo vivir sin eso. Sin embargo, cuidado: no lo hagas en exceso.
Otros artículos divertidos pero no esenciales :
麻油 / 香油 – aceite de sésamo – huele increíble, es más un aceite de acabado que una grasa. Además, cuando se calienta, se vuelve amargo y no de una manera sorprendente. (gracias Quora User)
黑 胡椒 – Me encuentro usando mucho menos en cocinar comida china que cuando preparo comida occidental.
白 胡椒 – Utilizo esto en un montón de cosas, pero más delicioso al cocinar 黄鳝 (http://en.wikipedia.org/wiki/Monopterus_albus)Yummy …
花椒 – Sichuan Pepper corn – es ese grano de pimienta que te entumece la boca. Personalmente lo odio pero la gente se vuelve loca por esto.
生姜 – jengibre
五香粉 – cinco especias – carne de res, cerdo, pollo, mmm!
八角茴香 / 大料 – anís estrellado
咖喱 粉 – polvo de curry
鸡精 – lingotes con sabor a pollo – Nunca uso esto pero SIEMPRE veo esto en los libros de recetas chinas – ¿quizás use esto en lugar de MSG?
辣椒 酱 – salsa de pimienta (sriracha se enrollaría bajo esta categoría.)
甜面酱 – pasta dulce de soja
豆瓣酱 – pasta fermentada de habas
豆豉 酱 – pasta de judías fermentadas
蚝油 – salsa de ostras – otra salsa de acabado, es posible que la haya tomado en brócoli chino al vapor.
Estoy seguro de que dejé algo fuera. ¡Feliz de proporcionar información adicional si es necesario, pero esta lista puede ayudarlo a comenzar!
