Porque los que estamos en la cocina conocemos el momento de los platos, cuán ocupados están los demás, y escuchamos a quien está acelerando las órdenes.
Donde trabajo ahora, si entra una mesa que tiene un plato mío, de la parrilla y del arroz, sé que puedo relajarme un poco porque el arroz tomará más tiempo. El chef llama a la mesa, a la parrilla y le pido al arroz una advertencia de cinco minutos para que todos terminemos al mismo tiempo.
Además sabemos cuánto tiempo pueden sentarse las cosas en el pase sin degradarse. El arroz puede mantenerse por unos minutos; un bistec medio raro tiene un minuto o dos antes de que se apague o muera.
Básicamente, todo en cada cocina tiene un tiempo conocido, y todos trabajamos juntos (generalmente bajo la dirección de una persona) para hacer nuestra malla de sincronización.
