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En la carne cruda hay un ciclo dinámico como
que en presencia de oxígeno los tres pigmentos
mioglobina, oximioglobina y metmioglobina son
constantemente interconvertido, las tres formas están en
equilibrio entre sí.
Mioglobina
Oxidación de Oxigenación
Oxidación
Oxymyoglobin Metmyoglobin
Interconversión de pigmentos de carne. Mioglobina
cuando está oxigenada es de color rojo brillante y se llama
oxymyoglobin. Tanto la mioglobina como
oxymyoglobin puede perder un electrón (oxidar) a
formar metmioglobina
La metmioglobina se asocia con la carne refrigerada que
se ha almacenado demasiado tiempo (es decir, reduciendo la actividad enzimática)
disponible para reducir la metmioglobina a la mioglobina tiene
agotado), pero también aparece cuando el oxígeno
la presión parcial es baja, como cuando las piezas de carne
están apilados uno encima de otro. Oxígeno parcial
la presión también se puede reducir cuando las bacterias aeróbicas
usa el oxígeno y no está disponible para reaccionar con
la mioglobina.
Efecto del pH de la carne
La tasa y el alcance que el pH muscular disminuye
postmortem son variables y tienen un gran
impacto en el color de la carne y los productos cárnicos. los
la disminución normal del pH en los músculos es de aproximadamente
7.0-7.2 hasta cerca de pH 5.5-5.7 durante aproximadamente 24 horas.
Con esta disminución de pH, el tejido entero es el
color característico de la especie. Si el pH declina
al pH normal de 5.5-5.7 dentro de 45 minutos o menos, el
el músculo aparecerá muy pálido y suave (PSE). Un muy
el pH final bajo (<5.4) también dará como resultado un color más claro.
Si el pH no baja mucho después de la muerte, la carne
estará oscuro con una superficie seca y sin brillo (DFD). Como el
el pH final aumenta, la carne se convierte gradualmente
más oscuro. Este oscurecimiento del color se vuelve notable
cuando el pH muscular excede 5.7.
Efecto del pH final de la carne en el color de la carne.
Imagen suministrada por Arie Grafhuis, MIRINZ Food
Investigación
Los cambios de color observados con PSE y DFD
la carne se debe principalmente a cambios estructurales en el músculo.
Algunos de los cambios se deben a la tasa de
oxigenación de la mioglobina Los cambios en el pH afectan
la carga sobre las proteínas que componen el músculo.
Estos cambios alteran el espacio entre las fibras
de la carne, y el cambio en la estructura afecta cómo
la luz se refleja y absorbe, y por lo tanto afecta la
apariencia visual.
Estabilidad del color de la carne fresca
El pH máximo alto puede afectar la estabilidad del color de los alimentos frescos
carne porque afecta la actividad enzimática y la tasa
de oxigenación Las enzimas reductoras son necesarias para
convierte la metmioglobina nuevamente en oxiyooglobina. los
alto pH final tiene una superficie seca y esto inhibe
la penetración de oxígeno en la carne y por lo tanto
ralentiza el proceso de oxigenación.
El tiempo que la carne ha sido almacenada
postmortem afecta la estabilidad del color de la carne o
producto de carne. Aumento del tiempo de los resultados de matanza
en estabilidad de color reducida porque cofactores
necesarios para la reducción de metmioglobina son
agotado a medida que aumenta el tiempo post mortem. Un similar
el problema se ve si se usa carne congelada. Productos
hecho con carne congelada será más oscuro inicialmente y lo hará
no mantener el color fresco mientras los productos
hecho de carne que nunca ha sido congelada.
Tanto el tiempo de almacenamiento como la temperatura tienen un gran
efecto sobre la estabilidad del color. Aceptabilidad del color
disminuye a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento; sin embargo, el
el tiempo que el color es aceptable es grande
afectado por la temperatura de almacenamiento. Carne fresca y
los productos cárnicos deben almacenarse a temperaturas de
-1.5 ° C (29.3 ° F) para dar la máxima vida útil en color y
la seguridad
