Le Beurre d’Echiré es generalmente reconocido como la mejor mantequilla del mundo y utilizada por todos los mejores restaurantes. Las razones de esto se pueden encontrar tanto en la región especial en la que está hecha como en la forma en que la mantequilla sigue siendo artesanal siguiendo tradiciones antiguas.
Aquí hay un extracto de un artículo en NY Times http://www.nytimes.com/2001/01/1…
describiendo cómo está hecho y por qué es diferente de otras mantequillas:
Es cierto que es posible encontrar mantequillas con alto contenido de grasa en Francia que son tan banales como cualquier marca genérica en los Estados Unidos, pero eso no es lo que aprecian los chefs. Para ellos, Beurre d’Echiré, con un mínimo de 84 por ciento de grasa de mantequilla, es la crema de la nata porque está hecha como hace más de 100 años y sabe tan bien del terruño, o del suelo, como lo hizo entonces. . De hecho, es por estas razones que Beurre d’Echiré, como los mejores vinos de Francia, tiene estatus de denominación, al igual que las mantequillas de Charentes-Poitou e Isigny.
Appellation d’Origine Controlée es una designación otorgada a productos agrícolas cuyo carácter depende del lugar donde se elaboran. Para Beurre d’Echiré, que está bajo la denominación otorgada a la mantequilla Deux-Sevres, esto significa que la calidad de la mantequilla está marcada por la calidad de la leche, que proviene de las vacas que se alimentan en tierra a no más de 19 millas del pequeño pueblo de Echiré, entre Poitiers y La Rochelle en la costa atlántica.
Leche para Echiré se recolecta a diario de las 66 granjas que conforman la cooperativa, una de las pocas operaciones independientes de fabricación de mantequilla en Francia. “Hacemos un seguimiento de lo que comen las vacas, luego recogemos la leche y la guardamos en un ambiente con temperatura controlada durante el corto tiempo antes de que llegue a la fábrica”, explicó Chartier, “donde la rozamos dentro de las dos horas de su llegada, usando las mismas máquinas que hemos usado desde que la fábrica fue construida en 1894. “La cooperativa produce 950 toneladas de mantequilla cada año, apenas el 0.2 por ciento de toda la mantequilla producida en Francia anualmente.
La crema se pasteuriza a baja temperatura, para mantener su calidad. A continuación, se reserva para madurar, un paso lento que se conoce como cultivo, que tiene un profundo efecto en el sabor. La mayoría de las mantequillas estadounidenses fabricadas industrialmente no se cultivan y se etiquetan como “crema dulce”. Incluso estas mantecas, sin embargo, pueden tener un toque de sabor, ya que los aromatizantes se agregan después del batido.
Pero no hay saborizante de postproducción en Echiré. La crema pasteurizada se deja reposar de 16 a 18 horas después de que los fermentos naturales, que se cultivan en la fábrica de leche desnatada de Echiré, se agregan, convirtiendo la crema en crema fresca, desarrollando su aroma y produciendo ácido láctico. Como Sr.
Chartier señaló: “Los tres factores que son de primordial importancia en esta etapa son el tiempo, la temperatura y el porcentaje de fermentos, y deben ser exactos”.Si pudiera comer solo un tipo de alimento por día, ¿cuál es el mejor alimento para comer?
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