En resumen, el interior del vidrio causa un arrastre en las burbujas que lo tocan, mientras que las burbujas en el centro del vidrio no experimentan esto. Las burbujas en el interior del vidrio pueden moverse libremente, como es normal. Cuando las burbujas golpean la espuma, empujan y arrastran el líquido que las rodea y, naturalmente, fluyen hacia afuera.
La corriente se dirige hacia abajo por los bordes del vidrio. A medida que el flujo se mueve hacia abajo en forma de ondas, empuja y las burbujas que cuelgan alrededor de los bordes del vidrio. El flujo se puede ver como las líneas oscuras de líquido (sin burbujas) que se mueven rápidamente por el interior del vaso. Este ciclo continúa y más burbujas fluyen hacia arriba en el centro del vaso. Finalmente, cada vez se deposita más gas en la cabeza (o espuma) de la cerveza, y este ciclo pierde impulso.
Si bien esto puede ocurrir en cualquier líquido, hay una serie de cosas sobre Guinness que hacen que sea más fácil de ver. En primer lugar, las burbujas producidas son pequeñas, haciéndolas más fácilmente empujadas por el líquido que fluye. Las burbujas son pequeñas porque han sido liberadas a alta presión a través de orificios finos del grifo. Además, el burbujeo en la mayoría de las cervezas tipo lager (y refrescos) es dióxido de carbono, que se disuelve más fácilmente en el líquido, por lo que las burbujas de burbujas parecen formarse de la nada al lado de un vaso de cerveza o cola: el dióxido de carbono disuelto se disuelve para formar burbujas en pequeños defectos en la superficie del vidrio: continúan creciendo, ingiriendo más gas disuelto a medida que ascienden. En Guinness, el gas es nitrógeno, que no se disuelve tan bien en el líquido como el dióxido de carbono, por lo que las burbujas no crecen como en lager o cola. Otro factor es el contraste en los colores del líquido muy oscuro y las burbujas de crema claras en Guinness, haciendo que las olas y las burbujas sean más fáciles de ver.
Fuente: http://www.stanford.edu/group/Za…
