No usaría cítricos en absoluto porque las marinas ácidas descomponen la carne y la vuelven esponjosa.
Aparte de la descomposición de ácidos o enzimas (que no es la intención habitual de una salmuera), las únicas cosas que entran en la carne del pollo (u otra carne) son sal y agua . Mucha gente afirma lo contrario, pero mis pruebas y las de Cook’s Illustrated, Amazing Ribs y Serious Eats descubrieron que solo el agua y (o más exactamente, los iones de sodio y cloro de la sal) penetran más allá de unos pocos milímetros.
Ver las secciones de salmuera de mi página de tostado de pavo:
Asando un pavo: Salmuera
y
Asar un pavo: más sobre salmuera
