¿Qué tan rápido se evapora el alcohol de un plato de cocina?

Gracias por el A2A! La respuesta corta es: de acuerdo con las formas en que usamos alcohol en los alimentos, no hay forma de que elimine por completo el alcohol.

La velocidad a la que el alcohol se evapora depende de dos cosas:
• la temperatura a la que lo cocina, y
• cuánto tiempo lo cocinas
Para el alcohol, es un tiempo realmente largo.

Echemos un vistazo a su ejemplo de pollo marsala. Leí la receta del chef Tyler Florence para ver lo que tenía que decir, y cito: Verter el Marsala en la sartén y hervir durante unos segundos para cocinar el alcohol. Lo siento, Chef, pero estás equivocado. Incluso si lo cocinas a fuego lento durante dos horas, el 10% del alcohol aún permanecerá. Unos segundos ni siquiera son suficientes para eliminar el sabor del alcohol de la salsa. Sheesh.

Los estudios científicos han demostrado esto, incluido uno realizado por el Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EE. UU. En conjunto con la Universidad de Idaho y la Universidad Estatal de Washington. Al alcohol le gusta quedarse, una vez que lo haya agregado a la comida:

• Flambé (como Bananas Foster): el 75% del alcohol permanece
• Agregado al líquido en ebullición, luego retirado del fuego: 85% del alcohol permanece
• Cocido a fuego lento durante 15 minutos: 40% del alcohol permanece
• Cocido a fuego lento durante 30 minutos: 35% del alcohol permanece
• Cocido a fuego lento durante 1 hora – el 25% del alcohol permanece

Echemos un vistazo a su ejemplo de pastel de ron. Requiere una media taza de ron para llevar a ebullición, luego se cuece a fuego lento durante 5-8 minutos como parte de un jarabe simple. Obviamente, al menos el 50% del alcohol seguirá presente después de este proceso.

Ahora, si es seguro para los niños comer alimentos preparados con alcohol, tomemos el más alcohólico de sus dos ejemplos, el pastel de ron. Y supongamos que usaste un ron ABV estándar al 40% para prepararlo (en lugar de un ron a prueba de baches como Bacardi 151). El proceso de cocción se ha reducido a un 20% de ABV, y comenzó con una media taza de ron para toda la sartén de Bundt. Suponiendo 16 porciones, una porción incluirá 1.5 cucharaditas de ron de 40 pruebas. Dado el peso corporal de un niño, la tarta de ron probablemente no sea una gran idea.

Sin embargo, si cocina correctamente con vino, a diferencia del Chef Florence (al menos en su receta de pollo marsala), la cantidad de alcohol en la porción de un niño no incluirá suficiente alcohol como para ser dañino. El vino comienza con un ABV de menos del 12%.

Si necesitas un ejemplo del mundo real, mi hija creció comiendo comida de Mastering the Art of French Cooking , cuyas recetas a menudo incluyen vino e incluso pequeñas cantidades de coñac. Y ella es una de las personas más inteligentes, empáticas y creativas que conozco.

Gracias por el A2A, Nick Gorbikoff.

Primero, considere que en cualquier plato que requiera una bebida alcohólica, requiere una cantidad que use su sabor, pero que evapore la mayor parte de su alcohol.

En cuanto a la velocidad de evaporación? No podría hablar directamente sobre eso, pero nuevamente, usando la dirección de cocción de una receta, es muy probable que todavía evapore la mayor parte del alcohol. Las recetas de la estufa se evaporarán más rápido, pero tenga cuidado de no encender el alchol. Si lo hace, tenga la cosa más importante en su cocina; un extinguidor de fuego.

¿Y ese poco más que todavía está ahí? Es parte de lo que hace que el plato tenga un sabor como lo hace. No para darle un zumbido. Tal vez hemos obtenido este meme de los estallidos de aprobación de los presentadores de talk / cook show, metiendo media botella de merlot en una olla para coq au vin . La receta lo requiere, y después de las seis horas que lleva hacerlo estúpido, el alcohol está prácticamente ausente. ¡WOO-HOO!

El proceso de cocción de los platos que contienen alcohol evapora prácticamente todo, algunos dejan más que otros.

El pastel de ron requiere 1/2 taza para un pastel que sirve ocho. Se trata del sabor.

Algunas recetas de chile requieren cerveza. Una lata o dos de cerveza. Haz las matematicas.

Normalmente, cuando se usa vino para cocinar, el alcohol se evapora durante el hervor lento.

Es importante tener en cuenta que no todo el alcohol se cocina en el proceso de preparación de un plato que contiene alcohol.

Al final, a menos que haya un problema de alergia o abuso de sustancias, el contenido de alcohol de cualquier plato que contenga un ingrediente alcohólico debería estar bien.

Esto no es un consejo, sino una opinión solicitada.

No. No cocina inmediatamente y el USDA hizo un estudio que muestra que no se cocina por completo, incluso después de 2 1/2 horas a 79 celecius alrededor del 5% de los restos de alcohol.

Como profesional, tengo una política de declarar que no se cocina. Nunca. ¿Por qué? Porque los datos son poco claros y poco útiles. Reduje todo mi vino para cocinar en un 75% antes del servicio pero eso aumenta el alcohol de acuerdo con mi hidrómetro. Y, si está eliminando el alcohol, es para niños (no voy a ir a la cárcel por servir a un menor) o por razones religiosas (no me matan por sus amigos imaginarios) (En una nota sin relación, le dije a un cliente que la certificación Halal solo se aplicaba a dos platos que servimos, no a todo el menú, y en 10 minutos miraba a 45 tipos enojados con armas. A las 1400 el martes).

Entonces, en resumen, si le molestan pequeñas cantidades de alcohol, no se lo coma. Pero a los europeos no parece importarles y me parecen muy saludables …

El alcohol no se evapora de inmediato y, en muchos casos, da la combinación correcta de circunstancias (tiempo de cocción corto, horneado de temperatura más baja), por lo general, algunos permanecerán en los alimentos. En cuanto a seguro; tenga en cuenta que las cantidades inseguras de alcohol generalmente son relativas al peso.

Esto se relaciona con la forma en que manejas el alcohol, en algunos casos puedes cocinar el alcohol en cuestión de minutos. En algunos casos, si vamos a poner una bebida alcohólica en una ensalada de frutas, el alcohol se disipa pero aún está en la ensalada. De nuevo, todo depende de la aplicación y de cómo se engaña o se cocina el alcohol.

En un flambeado habría poco usado y poco queda.

En un plato cocinado lento como bourgingon o estofado de ternera y cerveza, se usa mucho pero queda poco.

En un pastel o budín hecho frío, es posible que tenga algunos problemas de sobriedad. Un colega mío trajo un pastel de ron y fue bastante limpio, pero no para niños.