Además del impacto en la respuesta a la insulina que mencionó Beth, la masa fermentada tiene niveles más bajos de ácido fítico (lo que perjudica la absorción de minerales). Las bacterias del ácido láctico en la masa madre pueden producir vitaminas B (como lo hacen en los productos lácteos cultivados). Algunos estudios han sugerido que la masa fermentada (especialmente el centeno) puede ser tolerable para algunos pacientes celíacos. Así que diría que hay alguna evidencia de “más saludable”. Sin embargo, no apostaría mucho en eso.
Estoy de acuerdo con Justin en que “saludable” es difícil de definir. Como ejemplo, los vegetales densos en fitonutrientes pueden ser muy buenos para la mayoría de las personas, pero pueden contener ácido oxálico que las personas propensas a los cálculos renales pueden reducir y los bociogenos que pueden ser problemáticos para las personas con problemas de tiroides. En general, diría que el pan de cualquier tipo (incluida la masa madre) no es saludable en comparación con muchas verduras. Sin embargo, eso no me impide comer masa fermentada.
