En general, reemplazar el agua con leche hace al menos lo siguiente:
- Presenta un poco de grasa, lo que hace que la miga sea un poco más delicada al acortar los hilos de gluten.
- Introduce azúcares de la leche, que marrones muy bien. También es higroscópico, creando así una sensación más húmeda.
- Introduce proteínas, que no sé lo que hace. Supuestamente * “La proteína en la leche crea una masa fuerte, capaz de levantarse y resistir los rigores de la cocción. ”
* ¿Qué hace la leche en la cocción? – El efecto de las proteínas parece ir en contra del efecto de las grasas, no sé cómo funciona esto en el caso de la leche.
