Difícil de responder, porque realmente no existe un restaurante “típico”.
Al igual que con cualquier modelo comercial exitoso, intenta maximizar las ganancias mientras minimiza los gastos generales. Sin embargo, con los restaurantes, hay muchas piezas moviéndose en el tablero, y las ganancias solo se pueden extender a un punto, así como los gastos generales se minimizan solo hasta un cierto punto para seguir siendo exitosos.
Como socio chef de un restaurante concurrido (4,5 millones en ventas por año), tuve la tarea de minimizar los gastos generales en la cocina.
La cocina es, con mucho, el principal costo en la administración de un restaurante, desglosado en costos de alimentos, costos de mano de obra, compra / reparación / mantenimiento de equipos y servicios / alquileres contratados.
La cocina es también el corazón y el alma de tu establecimiento.
La gente pasará por alto sistemáticamente el servicio y el ambiente sub-par si la comida en un establecimiento está constantemente muy por encima de la media. Este axioma no funciona a la inversa.
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Hay más valor percibido en la calidad de los alimentos que usted come en un restaurante que la decoración o el servicio. No me malinterpreten, el servicio y el ambiente son importantes , ¡pero nada mata a un restaurante más rápido que la comida consistentemente mala o consistentemente inconsistente !
Dicho esto, el costo de los alimentos es una faceta muy importante de un modelo de negocio de restaurante exitoso. Los porcentajes de costo de los alimentos pueden variar ampliamente entre diferentes conceptos. ¿Eres una tienda de sándwiches? ¿Vegetariano? ¿Pizza y pasta? ¿Buena comida o asador? Todos estos establecimientos van a tener un porcentaje de costo de comida ideal diferente. Las casas de pizza y pasta generalmente tienen porcentajes de costo de comida bastante bajos, mientras que los restaurantes especializados en carnes y restaurantes elegantes tienen algunos de los más altos. Por ejemplo: la cocina italiana que dirigía tenía un costo objetivo de alimentos teóricos del 19%. Una unidad en una cadena de restaurantes de carnes de lujo en la que yo era gerente de cocina tenía un costo teórico de alimentos de alrededor del 33%. Gran diferencia allí.
Cada vez que trabaje con proteínas y productos básicos, tendrá un costo de alimentos superior a la media. Agregue a esto que no son estables como la pasta seca, y deben ser monitoreados religiosamente para minimizar el desperdicio.
El trabajo de parto es otro gran factor que contribuye a los costos. A veces el más grande. La demografía juega un papel importante en esto. ¿Área metropolitana con una fuerte presencia sindical? Tendrás problemas de costos laborales. ¿Desprovisto de personal y desembolsando muchas horas extraordinarias gratuitas? Tendrá problemas de costos. Esta es la razón por la cual los propietarios / gerentes prácticamente viven en sus restaurantes.
Así que vamos a hacer algunas matemáticas!
100% de los ingresos por ventas
-30% comida
-16% de mano de obra (este es un porcentaje muy fluido, muchos factores pueden hacer que fluctúe enormemente, y la menor de ellas es la falta de ventas )
Eso te deja con el 54% de tu bruto. Todavía no hemos tenido en cuenta el alquiler, los servicios públicos, el retiro de basura (el servicio de contenedor de basura es ridículamente caro), los seguros, las licencias y muchos otros impuestos y tarifas que varían según la ubicación y el municipio.
Hay un dicho en el negocio de los restaurantes:
“Nuestras ganancias se miden en centavos, no en dólares”
Espero que esto arroje algo de luz sobre el tema!
