A medida que la fruta madura, el pigmento cambia de verde a naranja a rojo. El primer cambio de pigmento es un desvanecimiento del color verde debido a la transformación de cloroplastos en cromoplastos que da como resultado una disminución en la concentración de clorofila. El aumento inicial en la concentración de B-caroteno da como resultado el pigmento naranja. El color rojo final se debe a las concentraciones altas posteriores de licopeno.
No hay cambio en las hojas. El único cambio que tiene lugar es la senescencia. En ese momento, la planta absorbe todos los nutrientes posibles en esa hoja.
Las clorofilas se degradan en tetrapirroles incoloros conocidos como catabolitos de clorofila no fluorescentes (CCN). Como las clorofilas predominantes se degradan, se revelan los pigmentos ocultos de xantofilas amarillas y betacaroteno naranja. Estos pigmentos están presentes durante todo el año, pero los pigmentos rojos, las antocianinas, se sintetizan de nuevo una vez que aproximadamente la mitad de la clorofila se ha degradado. Los aminoácidos liberados por la degradación de los complejos de recolección de luz se almacenan durante todo el invierno en las raíces, ramas, tallos y tronco del árbol hasta la próxima primavera, cuando se reciclan para volver a hojear el árbol.
Cuando la clorofila se desintegra rápidamente, el caroteno brilla como el amarillo en las hojas de arce, álamo temblón y abedul.
- La “luteína” proporciona sombra amarilla a las frutas y verduras.
- “Licopeno” le da color rojo a los tomates.
- “Lactucaxantina” está presente en la lechuga.
- “Alpha caroteno” da color naranja a las zanahorias.
- Antocianinas : aparecen en varios colores, dependiendo del pH.
- Betalains: son pigmentos amarillos rojos.