Trabajé para McDonald’s durante 35 años, y con frecuencia impartí cursos de capacitación para gerentes principiantes con respecto a la preparación adecuada de papas fritas. También me remonto a las papas frescas y al acortamiento original de la Fórmula 47 de la Interestatal.
Desafortunadamente, esencialmente cada cosa que Christopher Komuves dijo es incorrecta.
La fórmula interestatal 47 era una mezcla de manteca vegetal y sebo de vaca. Nunca fue todo grasa de vaca. Las papas fritas originalmente no tenían una capa de azúcar. La cantidad de sal no se redujo.
El proceso original comenzó con el corte de papas frescas. Las papas en rodajas se enjuagaron dos veces en agua dulce para reducir la cantidad de almidón, lo que puede hacer que las papas se peguen durante la cocción. Es bastante sorprendente la cantidad de almidón que se elimina. Después de enjuagar un fregadero lleno de papas en rodajas, la capa de almidón en el fondo podría ser fácilmente de 1/2 “de profundidad.
Después de enjuagar las papas fritas, ahora están listas para cocinarse. Desafortunadamente, freír papas fritas desde un punto de partida sin procesar puede tardar fácilmente de 15 a 20 minutos, y eso no funcionará con una fila de autos en el drive-thru. Por lo tanto, las papas fritas fueron parcialmente precocidas o “blanqueadas”. Luego, las canastas de papas escaldadas se alinearon en una rejilla para enfriar, listas para los clientes. La cocción final solo tomó unos minutos.
El primer gran cambio en las papas fritas de McDonald’s tuvo lugar alrededor de 1970, y ese fue el cambio de la entrega de papas frescas a las tiendas, y en su lugar las papas fritas se entregaron ya rebanadas, enjuagadas, blanqueadas y congeladas. Si bien todos estábamos un poco tristes por las papas fritas que ya no tenían pequeñas manchas de cáscara aquí y allá, al igual que las hechas en casa, no había duda de que la consistencia y calidad del día a día mejoraron enormemente.
Luego vino el cambio del acortamiento de la Fórmula 47 a un producto completo de aceite vegetal. Sí, esto fue causado por demandas de clientes vegetarianos / veganos que se sintieron engañados al tener patatas fritas en manteca que contenían una pequeña cantidad de sebo de carne. Desafortunadamente, esa pequeña cantidad de sebo de carne tuvo un gran impacto en lo bien que siempre sabían las papas fritas de McDonald’s, y lo crujiente y el sabor que sufrieron cuando se lo quitaron. Eso condujo a una serie de cambios en el proceso de producción, incluida una ligera capa de azúcar para impartir una ligera dulzura y crujiente que se había perdido. También hubo cambios continuos en los aceites vegetales para hacer que el sabor y la textura sean tan buenos como podrían ser.
Y, por supuesto, tener las papas fritas recién saciadas es una gran parte del sabor y el atractivo.
