En resumen: se sobrecarbonan un poco y luego se ponen la gorra rápidamente.
La descarbonatación de soda es lo que llamamos un proceso químico cinéticamente limitado. En otras palabras, lleva un tiempo y se acelera agregando energía a las moléculas (por ejemplo, calor, temblores). Esto sucede con el CO2 mucho más que otros gases porque el CO2 disuelto en realidad reacciona con el agua para formar ácido carbónico, H2O + CO2 = H2CO3. Este ácido luego se divide (como lo hacen los ácidos) en un ion de hidrógeno libre H + y un ion negativo llamado base conjugada, HCO3-. Esta forma de ácido disociado tiene un equilibrio estable y no puede escapar del agua porque ha dejado de ser un gas temporalmente. Para descarbonatar, el HCO3- debe encontrar hidrógeno de repuesto, recombinarse en H2CO3, y luego dividirse de una manera diferente para volver a ser H2O y CO2, en cuyo punto puede escapar de su bebida.
Debido a que se trata de varios pasos y hay dos reacciones que compiten, el CO2 se disuelve en el agua con mucha facilidad y es bastante lento para volver a salir. La estabilidad se amplifica al enfriar la soda. Piense en cuánto tiempo puede dejar abierta una soda helada sin que pierda toda la efervescencia, suficiente para beberla, al menos. Lo mismo hace que sea más fácil embotellar refrescos: muy poco CO2 tiene tiempo de escapar entre la carbonatación y el sellado de la tapa.
