Especias de decapado:
Tueste dos cucharadas de pimienta negra, semillas de mostaza y semillas de cilantro en un recipiente seco. Los hice todos juntos, pero la próxima vez haré la mostaza por separado, ya que son mucho más pequeños y se queman más rápido.
Triture las semillas en un mortero con dos palitos de canela y luego agregue:
dos cucharadas soperas de pimiento rojo picante, bayas de pimienta de Jamaica, clavos de olor
una cucharada de maceta molida, hojas de laurel machacadas, jengibre molido
Huele a viejo tiempo navideño, donde todavía se podía obtener carbón en su media y Santa tenía un mal ayudante.
Salmuera:
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Mezcle un galón de agua, 2 tazas de sal kosher, media taza de azúcar, 5 cucharaditas de sal rosada (que contiene nitrito de sodio), tres dientes de ajo molido y 2 cucharadas de especias encurtidas.
Llevar a ebullición, dejar enfriar a temperatura ambiente, luego poner en la nevera para enfriar más antes de agregar la carne.
La receta es de este libro:
Charcuterie: la artesanía de la salazón, el tabaquismo y el curado (revisado y actualizado): Michael Ruhlman, Brian Polcyn, Yevgenity Solovyev: 9780393240054: Amazon.com: Libros
