Una ola de calor hace que muchas personas en el este de los Estados Unidos busquen bebidas frías como la limonada y refrescos con sabor a cítricos. Los colonos americanos solían refrescarse con agua de vinagre. ¿Por qué las bebidas agrias están asociadas al refresco?
Porque estimulan la salivación. Cuando comienzas a deshidratarte en un día caluroso, la necesidad de líquido de tu cuerpo se manifiesta como una boca seca. La investigación realizada en Japón en la década de 1960 mostró que los sabores amargos estimulan la salivación más que cualquier otro sabor. Las bebidas ácidas humedecen la boca y dan la impresión de hidratación incluso después de que haya terminado la limonada o el agua de vinagre.
La acidez también enmascara sabores menos refrescantes. Coca-Cola, otra popular bebida de verano, tiene la friolera de 39 gramos de azúcar por porción. Esas calorías proporcionan un impulso de energía en un día caluroso, pero los experimentos sugieren que la dulzura es uno de los sabores menos refrescantes. Enfriar la bebida a temperaturas cercanas al punto de congelación y carbonatarla ayuda a cubrir la dulzura, pero es la acidez la que hace que la cola sea apetecible. El pH de Coca-Cola es aproximadamente equivalente al del vinagre. Para experimentar plenamente cuánta acidez se requiere para compensar los altos contenidos de azúcar, intente masticar un trozo de goma que contenga ácido gimnámico, que se une a los receptores de dulzura en sus papilas gustativas y bloquea su percepción de azúcar. Luego bebe una bebida ácida. Su limonada o cola sabrá incómodamente agria.
El condicionamiento también está en juego; hemos aprendido a asociar la acidez con el refresco. Los limpiadores y ambientadores huelen a limón, y probablemente establezcamos una conexión entre el olor limpio de nuestro jabón y el sabor de nuestros alimentos. Al famoso chef Mario Batali le gusta referirse a los sabores ácidos como “brillantes”, y otros autores de libros de cocina usan “fresco”, “alegre” y una variedad de otros adjetivos que sugieren un refresco para describir el sabor de los limones. En 1975, el investigador del gusto Howard Moskowitz demostró que los sujetos de diferentes culturas prefieren niveles de acidez muy diferentes, a pesar de que la preferencia por la sal y la dulzura es más universal, lo que sugiere que nuestro interés en la acidez es en gran parte aprendido.
No parecemos encontrar refrescante ácido en todas las formas y contextos. Un estudio de 1998, por ejemplo, sugirió que los consumidores encuentran que las cervezas ácidas son menos saciantes. (La carbonatación fue el principal impulsor del nivel de refresco de una cerveza en el estudio). No está del todo claro por qué el ácido en la cerveza no se actualizó, pero puede tener que ver con la forma en que los investigadores manipularon los niveles de ácido. Vinnie Cilurzo, fundador de Russian River Brewing Co., que fabrica algunas de las cervezas ácidas más populares de Estados Unidos, insiste en que simplemente agregar ácido directamente a una cerveza crea sabores “duros” y “medicinales”. Permitir que las bacterias acidifiquen una cerveza de forma natural produce una infusión más suave y refrescante.
Aquí está la mejor receta de limonada con albahaca:
