La reacción de Maliard
Cuando doras carne, cambia el perfil de sabor. Lo hace probar más sustancioso y más profundo. Luego, toda esa deliciosa carne ‘carmelizada’ agrega sabor a la salsa y las verduras de los alrededores.
¿Por qué doramos la carne de res molida antes de agregarla a un plato como el chile, a pesar de que se cocinaría en el chile?
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Reacción de Maillard – Wikipedia
Dorar la carne picada permite que ocurra la reacción de Maillard y produzca más sabores. Si te saltas este paso, entonces tu chile no sabe bien. Es como comer un bistec que ha sido chamuscado a un color marrón oscuro frente a comer un bistec que ha sido hervido. Ambos han sido cocinados, pero el bistec que ha sido chamuscado sabe mucho mejor.
Dos razones. Primero, quema y carameliza la carne, proporcionando un mejor sabor, y segundo, permite que la grasa se cocine fuera de la carne para que pueda drenarla, en lugar de tener un charco de grasa en la parte superior del chile.
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