La caseína existe en la leche como la sal de calcio soluble en agua de una fosfoproteína. El tratamiento ácido elimina el catión de calcio, dejando una fosfoproteína insoluble en agua.
Generalmente ácido débil como el ácido acético se usa en condiciones cálidas. Tenga en cuenta que la caseína en la leche es delicada. Si se agrega demasiado ácido, o si el ácido se agrega demasiado rápido, se desnaturalizará. Por lo general, la extracción se realiza con leche desnatada, ya que la grasa en la leche entera se coagulará junto con la caseína a medida que se separa.
