Dejar que la masa se compruebe durante un período prolongado definitivamente mejora el sabor y la textura del producto final. No sé si será más fácil de digerir, pero definitivamente será más sabroso y fácil de administrar. el período de prueba más largo le da a la levadura la oportunidad de digerir más de las moléculas grandes e insípidas que se encuentran en la harina, descomponiéndolas en compuestos que saben mejor a nuestras lenguas. Los panes pasados de moda hechos con levain a menudo pasaban por una prueba de dos o tres días. La mayoría de las masas de pizza pasan por una prueba de 72 horas, la mayoría en refrigeración, lo que retarda la levadura para que no consuma toda la comida disponible y muera antes de darle forma y hornearla. Después de dejar la masa a prueba hasta que duplique su tamaño, golpéala y colócala en un recipiente cubierto o en una bolsa plástica apta para alimentos. Las bolsas con cremallera superior son las mejores, ya que puede exprimir todo el aire antes de sellar, dejando espacio para la expansión a medida que la masa se asienta en la nevera. Muchos de los populares panes sin amasar están hechos de esta manera, con un proceso de fermentación largo, lento y refrigerado, donde se almacenan durante cinco o seis días antes de finalmente hornearse en panes. La falta de amasamiento significa que tienen menos estructura que un pan que se amasa para distribuir la red de gluten, por lo que se hornean en hornos holandeses para ayudarlos a mantener su forma. Si quieres probar esto por ti mismo, prueba esta técnica para pain a l’ancienne. Utiliza una masa hecha con un 70% de hidratación, por lo que si no está acostumbrado a trabajar con masas húmedas, puede ser un desafío, pero los resultados valen la pena. Puede hornear al día siguiente o refrigerar la masa hasta 3 días antes de dar forma y hornear los panes.
Bread Baker’s Apprentice Challenge: Pain à l’Ancienne – pizca de sal
Hornear pan: receta de pan de hidratación al 70%
Otra forma de obtener el beneficio de esa subida larga y lenta para crear sabor es comenzar con una biga o poolish, donde utiliza algunos de los ingredientes para hacer una porción de la masa, déjelo a prueba durante varias horas a temperatura ambiente o durante la noche en la nevera, y luego usarlo para construir la masa final. un poolish es más húmedo que uno grande, pero ambos usaron esencialmente el mismo proceso.
