La grasa principal en el chocolate se llama manteca de cacao. Como resultado, la grasa puede congelarse en diferentes formas moleculares (llamadas isoformas de cristal). El cacao tiene 6 posibles isoformas de cristal que la grasa puede asumir. Cada forma tiene un punto de fusión ligeramente diferente, una estabilidad diferente y diferentes propiedades mecánicas. Hay una isoforma de manteca de cacao que es la más estable mecánicamente y rígida, y el proceso en la elaboración de chocolate llamado “templado” implica controlar cuidadosamente la temperatura del chocolate para seleccionar cristales de la isoforma adecuada. Cuando se compra chocolate para su uso al por mayor, el empaque generalmente tiene curvas de fusión que indican los puntos de temperatura óptimos para obtener el temperamento adecuado.
La bruma blanquecina que se ve en el chocolate a veces es el resultado de “floración”, que es un término utilizado para describir la filtración de grasa de cacao del chocolate mal templado. Podría ser que el chocolate inicialmente no se templara adecuadamente, pero también podría ser el resultado de que no se almacena adecuadamente (por lo que la humedad o las variaciones de temperatura provocan la separación de la grasa). Dependiendo de la estructura de las moléculas de manteca de cacao en el chocolate, podría ser un problema cosmético muy pequeño, o puede cambiar drásticamente la textura del chocolate (y, en cierta medida, el sabor y el punto de fusión).
Esto no tiene nada que ver con los conservantes y sería muy poco probable encontrar conservantes en el chocolate (aunque podría existir en alimentos con mucha humedad que puede contener chocolate, como las ganaches).
Por lo que vale, los conservantes no “desaparecen”. Ni siquiera estoy seguro de lo que eso implica.
