El aumento en la acidez de la leche coagulada lo hace sentar o cuajar. Este aumento en la acidez se puede lograr mediante la adición de vinagre, jugo de limón o cuajo en la leche.
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La cuajada es un producto lácteo que se obtiene al coagular la leche en un proceso llamado cuajado. La coagulación puede ser causada por la adición de cuajo de enzimas o cualquier sustancia ácida comestible, como el jugo de limón o el vinagre, y luego permitir que se coagule. Además, agregar bacterias de ácido láctico a la leche y la posterior producción de ácido también dará como resultado la formación de gel de leche. El aumento de la acidez causa que las proteínas de la leche (caseína) se enreden en masas sólidas o cuajadas. La leche que se ha dejado agria (leche cruda sola o leche pasteurizada con bacterias de ácido láctico añadidas) también producirá naturalmente cuajada, y los quesos de leche agria se producen de esta manera.
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