La sensación aterciopelada que describes es catagorizada indistintamente como sensación de la boca y textura. La textura es una combinación de ácido y tanino (posiblemente glicerol también, pero he leído investigaciones contradictorias al respecto). El diacetilo en el vino blanco, especialmente el chardonnay, también contribuye a la textura. La textura se puede describir como difusa, lanosa, apretada, áspera, penetrante, plana, aterciopelada, etc.
En el vino tinto, los taninos son los que más contribuyen a la textura. Los taninos se extraen de pieles, semillas y tallos durante la fermentación. Se puede agregar tanino procesado adicional al mosto de fermentación como una viruta de polvo / roble y luego se puede extraer más tanino de barricas de roble / virutas de roble durante el proceso de envejecimiento.
Para generalizar, los taninos tienden a ser más duros cuanto más joven es un vino. En el tiempo extra, estos taninos se polimerizan consigo mismos y se convierten en moléculas más grandes. Estos taninos de cadena larga son menos reactivos con nuestras papilas gustativas y se perciben como “aterciopelados”.
Históricamente, ciertas variedades de ciertas regiones son conocidas por tener la textura aterciopelada que acabas de describir.
Las regiones más conocidas que se me ocurren son Napa, Burdeos, Rioja, Mendoza y Toscana. Estas regiones tienden a hacer vinos (algunos requieren más envejecimiento que otros) que tienen una textura rica y exuberante.
