¿Por qué algunas personas piensan que los vinos más viejos son mejores?

Históricamente, los británicos importaron sus vinos de Burdeos. Esto fue problemático porque hubo constantes interrupciones debido a la guerra. Y cuando estaba en guerra, el gobierno británico tendía a importar aranceles como su principal vehículo impositivo, lo que hacía prohibitivos los lujos de los ricos.

Afortunadamente para lord Dimbulb, conde o todo lo que averigua, las costas de Cornualles y Bordelais son el paraíso de los contrabandistas.

Sin embargo, esto significaba un par de cosas. Una barrica de vino en el sótano de la finca (“Era nuestra mazmorra en los viejos tiempos, querido muchacho. ¿Por qué lo preguntas?”) Bien puede sentarse y tener que sentarse durante mucho tiempo. La cadena de suministro favorita del Señor tendría bienes en explosiones. Además, el vino se decantaba directamente del barril en una jarra, donde Jeeves lo iba a picar, generalmente con claras de huevo. (Esto fue parte de la descripción del trabajo de Butler en el siglo XX)

Para que un vino siga siendo potable en tales condiciones, necesitaba taninos extraordinariamente duros. El resultado neto fue Burdeos, que se construyó deliberadamente para el mercado de exportación y, en condiciones modernas, realmente no es potable hasta después de 20 años en botella.

La mayoría de los vinos tintos sí mejoran, ambos integrantes y los taninos se vuelven mucho más suaves, con algo de almacenamiento en la botella. Muy pocos blancos lo hacen. Y hay muchos rojos que en realidad no cambiarán.

Su plonk du jour favorito, a la venta por $ 10 en el supermercado, mejorará, pero no lo suficiente como para perder el tiempo trabajando en ello. Por otro lado, vinos altamente tánicos (Burdeos, Cabernet Sauvignon, Barolo, Rioja, Tannat, etc.) mejorarán mucho con algunos años en botella.

No todos los vinos viejos son buenos. De hecho, la mayor parte de la producción de vino del mundo está destinada a ser consumida dentro de un período de 5 a 6 años. Esto es cuando están en su mejor momento, y después comienzan una muerte gradual.

Una vez dicho esto, hay algunos vinos que no solo se benefician del envejecimiento en la botella, sino que se puede argumentar que no están listos para beber hasta que hayan envejecido durante al menos una década. Estos vinos dignos de la edad suelen ser caros y buscados.

Ahora, ¿qué hace que estos vinos mejoren con la edad? Bueno, eso tiene que ver con la composición química del líquido. Lo primero que debe entenderse es que el vino es el segundo líquido más complejo químicamente de forma natural, solo superado por la sangre. Entre todos los productos químicos que se encuentran dentro del vino hay algunas moléculas muy importantes denominadas “compuestos fenólicos”. No soy experto en química, así que no puedo describir con precisión los compuestos fenólicos, pero sí sé que son responsables de una gran cantidad de sabores y olores que encontramos en otros alimentos, y que amamos. Los compuestos fenólicos también incluyen otros químicos en el vino que son responsables de otras cosas además del gusto y el olfato, por ejemplo; el alcohol y los taninos son compuestos fenólicos.

Los compuestos fenólicos en el vino son particularmente complejos, y aún más complejos en vinos dignos de la edad. Algunos de estos compuestos muy complejos actúan como conservantes, como es el caso del alcohol en vinos fortificados como los puertos y los jereces. Otros son moléculas saturadas que se rompen con el tiempo y las condiciones de envejecimiento apropiadas, lo que permite cambios químicos y reorganización fenólica que aportan complejidad y “suavizan” esos vinos. Un efecto similar (pero no tan efectivo para proporcionar complejidad) se logra aireando el vino (poniéndolo en contacto con el oxígeno mediante el uso de varios métodos) antes de su consumo.

Una vez más, coloco un descargo de responsabilidad y menciono que no soy químico, y que lo explico lo mejor que puedo. No obstante, la conclusión es que solo algunos vinos sabrán mejor con la edad, y generalmente no son baratos.

Su tienda local de vinos debería tener a alguien que le pueda mostrar una selección de estos vinos si le interesaba comprar uno para usted.

¡Animar!

Hay dos razones por las que los vinos más antiguos se consideran “mejores”:

Cuanto más viejo es un vino, más raro es. Mientras lo bebes, puedes pensar en el año en que fue hecho. Una vez tuve un poco de jerez de 1900, que sabía a diluyente de pintura, pero más delgado a partir de 1900. Max Planck descubrió la radiación del cuerpo negro en ese año, el primer paso en el desarrollo de la teoría de la mecánica cuántica. La Segunda Guerra Boer estaba en pleno apogeo. Oscar Wilde y Friedrich Nietzsche murieron y Aaron Copland y Antoine de Saint-Exupery nacieron. No fue un año tan sorprendente como el de 1783, pero fue un buen momento para visitarlo probando vino cien o más años después.

La otra razón es que el vino continúa envejeciendo en la botella. Mientras que el tiempo en el barril permite que el vino absorba algunos de los compuestos químicos del roble y viceversa, el tiempo en la botella permite que esos compuestos se suavicen, por lo que están en mejor proporción con la fruta y compuestos volátiles del vino, y entonces las moléculas de la madera que le dan al vino su “estructura” pueden cambiar la conformación, por lo que no son tan astringentes para la lengua.

Envejecer en su propia bodega solía ser más importante, pero la mayoría de los vinos modernos (excepto algunos de muy alta gama) son bebibles tan pronto como están disponibles en las tiendas, y han sido diseñados para serlo. También se diseñaron para ser consistentes de año en año, por lo que probablemente no lo notarás a menos que ese año en particular sea muy, muy bueno o malo para esa región o que tenga un paladar muy caro.

No es

Los vinos maduros se consideran mejores para beber

Especialmente algo como Red Bordeaux o Barolo, necesitan ser envejecidos en botella antes de beber.

¿Cuánto tiempo deberían envejecer? Esa es una cuestión de gusto personal, pero la mayoría de la gente tiende a envejecer Red Bordeaux (dependiendo del productor / vintage) por alrededor de 5 a 15 años.

Los vinos viejos no se consideran mejores, solo viejos. Algunos ni siquiera pueden ser bebibles.

El vino es una mezcla compleja de azúcares, sabores, alcohol, taninos, proteínas, etc., como es de esperar de los zumos de frutas fermentados. Recién hechos, estos sabores pueden ser bastante duros y desagradables.

Durante el almacenamiento, estos elementos se pueden combinar de varias formas químicamente asistidas por la temperatura, el oxígeno y el tiempo. Ciertos elementos volátiles pueden evaporarse y otros componentes pueden precipitarse como sedimento. El resultado es un vino más “maduro” de un sabor diferente.

El sabor está cambiando al mismo tiempo, pero “más viejo” no necesariamente significa “mejor”. Los vinos pueden sobrepasar la edad y tornarse blandos o polvorientos o descoloridos o avinagrados. Pero, como regla, el envejecimiento mejora el vino, hasta cierto punto.

No es cierto. Los vinos no deben beberse demasiado viejos: pierden el sabor o pueden acentuar el mal gusto.

Solo algunos vinos que mejoran con la edad son (por definición) considerados mejores con la edad. Pero: también hay un límite de edad, y es solo para pocos vinos, generalmente con mucho tanino, por lo que conserva mucho más (y los taninos jóvenes no son tan buenos). Nota: el sabor es diferente, por lo que no podría ser su vino preferido (en todas las ocasiones).