Soy un poco exigente con los cangrejos. Realmente exigente en realidad. No creo en ser exigente con cosas como esta, pero cuando se trata de cangrejos, rompo mis propias reglas acerca de ser exigente. Hay tal vez 4-5 platos donde me niego a aceptar que haya otra manera de hacerlo. Dungeness cocido al vapor es uno de ellos.
Consigue una gran olla de agua corriendo. Pica un poco de bulbo de hinojo y un poco de cebolla blanca y échalos en la olla. Eso es todo. Tal vez algo de chile en hojuelas.
Cuando el agua está rodando con fuerza … Fulllllll hierve.
Mezcle en los cangrejos vivos. establecer un temporizador durante 8 minutos.
Eso es básicamente eso. Después de que suene el cronómetro, pesque al tipo más grande con pinzas, rompa la garra más grande y esperemos que esté un poco abajo. Si es así, sáquelos a todos. De lo contrario, tal vez un minuto más, luego sáquelos a todos. El dungeness recocido es un crimen contra la humanidad.
Deja que se enfríen. Luego viene la parte delicada. Limpieza.
Sobre un cuenco, presionas el pulgar en la cola y levantas el caparazón. Con suerte hay un tamal hermoso, rico y dorado allí. Ahorre cada poco a menos que esté oscurecido o que sus cangrejos no queden atrapados en el agua. El tamal es en realidad un órgano llamado hepatopáncreas, y puede recoger contaminantes si los cangrejos están en un área contaminada, que la mayoría de los cursos de agua son, en cierta medida. Pero si tienes la suerte de encontrar un buen tamal, úsalo. Delicioso en un caldo, o simplemente sumergir un poco de masa fermentada allí. Pocas cosas en este mundo son tan agradables como una buena masa fermentada sumergida en hepatopáncreas de cangrejo fresco y caliente.
Entonces, a continuación, separa las piernas del cuerpo. A veces se pierde la articulación superior, pero con la práctica, se debe poder torcer de manera que las piernas se separen por encima de la articulación más alta.
Esto es importante. Tienes que ser metódico aquí. Incluso con un cangrejo esto puede ser tedioso y confuso. Mantenerse organizado dará como resultado tiempo ahorrado y un mejor resultado. A algunas personas les gusta comer cangrejo del caparazón. Creo que es un poco flojo y un desperdicio, así que realmente le insto a que elija cangrejos a fondo.
Tome cada pierna y los brazos, y sepárelos en cada nudillo. Agrupe piezas similares. Entonces deberías tener un montón de articulaciones en los hombros, una pila de coyunturas, una pila de antebrazos y bíceps (¿por falta de un término mejor?) Y un montón de garras.
Con un palillo de dientes o un pincho, tal vez incluso un tenedor o unas pinzas, debería poder sacar la carne limpiamente de cada nudillo. Luego, con cuidado, agrieta las porciones más largas de los brazos. Sé gentil. Quieres una grieta limpia en cada pieza, no una rotura. Tan pronto como se rompe el caparazón, comienzas a perder el rastro de las piezas.
Entonces, con una grieta limpia, haga palanca para abrir cada pieza y saque la carne. Asegúrate de haber eliminado todo el cartílago interno que pueda perderse en el músculo. Nadie quiere comer esa mierda. También asegúrese, una vez más, de que no pierde ningún caparazón.
Para el cuerpo, me gusta usar tijeras. Si recorta el cartílago que conecta la parte superior e inferior de los caparazones del cuerpo, comenzará a tener acceso a los canales de carne en el centro del cangrejo. De nuevo, sin aplastamiento, y sé gentil. El objetivo es obtener todas estas piezas sin perder la cáscara, y sin suavizar o incluso separar los grandes trozos de carne.
Deberías terminar con montones separados de esa linda carne rosada para el brazo y la suave carne blanca del cuerpo. No debería haber caparazón. Para estar seguro, puede colocar la carne en una bandeja y revisarla con una lámpara ultravioleta en una habitación oscura. El ultravioleta hace que la cubierta y el cartílago se destaquen para que pueda encontrar las piezas perdidas.
Esta descripción es evidentemente irritantemente específica y autoritaria. Básicamente, es una diatriba. Personalmente, no puedo soportarlo cuando las personas debaten sobre la comida y la cocina de esta manera. Mi justificación en este caso es …
Hay una posibilidad decente de que si no hacemos nuestra mierda juntos, nuestras próximas generaciones no tendrán acceso a mariscos como este. Así que los cangrejos deberían tener mucho respeto. Desperdiciar el cangrejo, y eso incluye cocinarlo demasiado, o limpiarlo mal, es realmente una mierda. Con demasiada frecuencia es demasiado cocido, lo que lo hace un poco difícil y fibroso. Todavía es bueno, pero está muy lejos de su potencial completo. Y con demasiada frecuencia, el cangrejo no se limpia bien. Los nudillos son expulsados porque no parecen tener tanta carne, pero esa carne de nudillo es una de las carnes más dulces del cangrejo. Las conchas son aplastadas por cocineros que se apresuran a atravesar una pila de cangrejos, y trozos de conchas se distribuyen a través de la carne. ese caparazón termina en los dientes de alguien, y arruina la experiencia.
