Hola,
Gracias por el A2A June Fletcher.
Una respuesta básica sería que el pescado se echa a perder rápidamente (al menos en comparación con la carne de vacuno o el pollo) porque la composición de las grasas y los aminoácidos en su estructura.
Por ejemplo, el principal compuesto que le da a los peces el olor de, bueno, pescado podrido es este tipo aquí:
Trimethylamine
Este compuesto se rompe en compuestos más pequeños derivados del amoníaco, por lo tanto, le da a los peces este olor particular.
La otra parte son las grasas.
El pescado tiene altas concentraciones de grasas no saturadas, principalmente poliinsaturadas, que tienden a descomponerse más rápidamente que la grasa saturada, que tiene una estructura más estable.
Nuestro difunto amigo de Quora John Burgess en su respuesta a ¿Por qué el pescado y los mariscos apestan mucho más rápido y más fuerte que la carne cuando se descomponen? da otra razón para esto:
1. Los peces viven en el agua, que tiende a ser más fría: los peces del océano más que los peces de agua dulce. Eso significa que la refrigeración tiene menos efecto sobre las bacterias que se encuentran en la carne de pescado y las enzimas que se encuentran en ella. El proceso de autolisis es bastante apestoso, tanto en pescado como en carne, pero el pescado llega primero.
No podría haberlo dicho mejor que él, pero si quieres la ‘ciencia’ detrás de eso, puedes leerla aquí, que básicamente cubre los primeros dos puntos de mi respuesta, además de agregar otro factor, las bacterias.
Pez estropeado – microbewiki
El sistema inmunitario de los peces vivos o recién capturados puede ser mortal para las bacterias putrefaciens putrefaciens y Pseudomonas spp. ya que el sistema inmune de los peces sigue siendo funcional y mantiene estéril la carne de los peces mediante la supresión del crecimiento de bacterias en ese lugar. Sin embargo, post-mortem, el sistema inmune se deteriora. Sin la barrera del sistema inmune, algunas bacterias invaden la carne al entrar entre las fibras musculares, mientras que otras establecen colonias en la carne. A medida que el cuerpo del pez se descompone, algunos biomateriales metabólicos llegan a la superficie y quedan disponibles para los microbios S. putrefaciens y Pseudomonas spp. (6)
Dado que los peces se ponen típicamente en hielo inmediatamente después de la cosecha, S. putrefaciens y Pseudomonas spp. a menudo pasan por una fase de retraso de aproximadamente una a dos semanas para adaptarse al nuevo entorno. La duración de la fase de latencia depende de cuánto tiempo las bacterias necesitan para fabricar los materiales biosintéticos apropiados y prepararse para el crecimiento. Después de que estos procesos hayan sido completados, S. putrefaciens y Pseudomonas spp. ingrese a la fase exponencial, en la que crece a un ritmo exponencial. Con el tiempo, se establecen comunidades de estos microbios que producen varios metabolitos que están asociados con el deterioro. (6)
En el pescado fresco muerto, las enzimas pueden provocar la destrucción de las células a través de cambios autolíticos. Tanto S. putrefaciens como Pseudomonas spp. puede producir hipoxantina a partir de inosina o monofosfato de inosina, que provienen de los cambios autolíticos en peces muertos y los utiliza como materiales biosintéticos para crecer. (6)
Para el pescado fresco refrigerado almacenado en el aire, Pseudomonas spp. típicamente producen aminas biogénicas, cetonas, aldehídos, ésteres, compuestos de azufre. S. putrefaciens típicamente produce TMA, H2S, ácido acético y otros compuestos de azufre. S. putrefaciens puede usar óxido de trimetilamina (TMAO) como el aceptor de electrones terminal para generar TMA (7, 8). Este es un proceso de respiración anaeróbica que ayuda a S. putrefaciens a generar energía en forma de ATP a través del ciclo de Kreb (5). Debido a la cantidad muy pequeña de carbohidratos que contiene la mayoría de los peces (menos del 0.5% de la composición corporal), se producen cantidades muy pequeñas de ácido láctico, lo que hace que el pH en el cuerpo del pescado fresco post mortem sea superior a 6.0, lo cual es apropiado para el crecimiento de las bacterias sensibles al pH S. putrefaciens (5). Además, la descomposición de ciertos aminoácidos en el pescado fresco también establece un entorno apropiado para que proliferen las bacterias. Por ejemplo, la descomposición de aminoácidos como la glicina, la serina y la leucina ayudan a las bacterias a obtener esteres, cetonas y aldehídos para su metabolismo (7,9).
En general, sin más técnicas de conservación, el medio ambiente de un pescado fresco proporciona una gran cantidad de materiales biosintéticos que los organismos de descomposición tales como Shewanella putrefaciens y Pseudomonas spp. puede usarse fácilmente para sobrevivir y proliferar. Los productos de los procesos metabólicos de estos microbios incluyen compuestos biológicos que señalan el deterioro y hacen que el pescado no sea apto para el consumo humano.
