La producción de chocolate es verdaderamente un esfuerzo internacional que involucra agricultores, trabajadores, banqueros, capitanes de barcos, empresarios, propietarios de fábricas, cocineros, vendedores, tiendas minoristas y amantes de la comida diseminados por todo el mundo, no solo en el punto final de fabricación y venta.
Hay cinco etapas distintas en la elaboración del chocolate, y quizás más:
- Cultivar vainas de cacao es la agricultura. Veredicto: climas tropicales internacionales .
Estos bebés de frijol son del tamaño de una papaya. Los abres y, en medio de la pulpa (que es bastante sabrosa y hace un buen batido), encuentras un montón de frijoles empapados, blancos, no muy comestibles.
El árbol solo crece en climas tropicales, y no es lo suficientemente intenso como para que valga la pena cultivarlo en invernaderos, así que de ahí viene. Hay tres variedades principales y una infinitud de diferentes linajes.
Al igual que el café, las uvas de vino y otros cultivos especializados refinados, probablemente descubra que la calidad depende del tipo específico de planta, el suelo, el clima y el clima, las técnicas de cultivo y la cosecha, y diferentes personas tendrán diferentes gustos. Estamos recién aquí, como en el vino de California en la década de 1970, cuando nadie había oído hablar de Merlot o Zinfandel o la cosecha de 1973, y todas las personas sabían que era blanco o rojo. Al igual que las uvas de vino, descubriremos que se puede cultivar excelente cacao, a un alto costo y con mucha atención, en muchos lugares del mundo, y que en cada paso se generan sabores complejos, buenos, malos y de otro tipo. desde la fruta y el sol y la tierra hasta la boca del amante del chocolate.
- Procesamiento de campo Hay mucho que hacer antes de enviar los frijoles. Aunque podría hacerse en cualquier lugar, la economía y la tradición rigen en la granja. Como una cuestión de gusto personal: Madagascar .
No crees que solo lo recojan, lo pongan en una caja y lo envíen, ¿verdad? Puede parecer una papaya, pero es mucho más complejo de prock.
Los frijoles se extraen de la vaina y pasan por etapas de secado y fermentación, generalmente al aire libre y al sol. Esto es trabajo intensivo y trabajo muy tradicional.
Imagen: primero fermenta los frijoles por alrededor de una semana, generalmente en una pila, una caja de madera, en una bandeja o una canasta abierta al aire. Por lo general, los frijoles están cubiertos de hojas de plátano.
Imagen: un tipo diferente de recipiente de fermentación
Imagen: los granos, ahora dorados por la fermentación, se secan al aire en el campo.
Imagen: una vez secos, los granos entran en los sacos para la venta y exportación.
Personalmente, me gusta el sabor herbáceo y picante que parece obtener del chocolate de origen único de Madagascar, que probablemente se deba al calor y a las variedades de levadura y bacterias locales. Si quieres un sabor más suave Ecuador es bueno.
- Hacer chocolate de los frijoles es un proceso complejo. Gran chocolate se puede hacer en cualquier lugar, pero mi afición es Bélgica .
Deberías tomar el recorrido de la fábrica de chocolate. Hay muchas diferencias en los procesos, pero sin excepción todas las fábricas de chocolates se parecen a Willy Wonka.
Imagen: el winnower de la antigua fábrica Scharffen Berger en Berkeley, California.
Los granos se clasifican, luego se tuestan, luego se descascaran y se avena, luego se muelen y se mezclan, luego se mezclan con azúcar y leche (u otros sabores), luego se mezclan un poco más y finalmente se moldean en barras. Cada paso es más complejo de lo que parece y tiene múltiples pasos secundarios, cada uno de los cuales requiere equipos costosos hechos a medida o de fabricantes especializados. Eso hace que sea muy difícil para los pequeños artesanos, que a menudo carecen del dinero y la experiencia para hacer los chocolates más suaves y sedosos, pero los grandes fabricantes reducen la calidad. Aquí hay una buena visión general del proceso de un pequeño fabricante: máquinas | Chocolate de diente de león
Imagen: pequeños productores de alta calidad como el diente de león ordenan los frijoles a mano y descartan hasta 1/3 de los frijoles.
(imagen: mezclar y moler con calor durante muchas horas convierte la pasta de frijoles arenosa en un chocolate liso y líquido)
- Las confecciones son lo que haces con chocolate: trufas, barras especiales, ganaches, caramelos, conejitos. Bélgica también gobierna aquí, pero hay cosas buenas en Francia, Suiza y mi casa, San Francisco .
El cielo es el limite aqui. Los dulces son como restaurantes, con infinitas posibilidades de estilo, calidad, creatividad y presentación. El chocolate es solo un ingrediente.
Imagen: bambú de sal de romero de pistacho de Recchiuti Confections en el SF Ferry Building. También hacen series de artistas, y cosas divertidas como s’mores (malvavisco casero y galleta graham dentro del chocolate). No tienen miedo de decirles que usan el chocolate Valrhona de Francia o el chocolate Guittard de California, dependiendo de lo que consideren más adecuado para cada dulce.
- Finalmente, comer chocolate es una experiencia creada en tu mente con la ayuda de marcas, vendedores, chefs, servidores, decoradores, escritores e incluso cineastas.
Imagen superior: La producción de San Francisco de los Chocolates Teuscher de Suiza es uno de los lugares más dulces y deliciosos que puedes encontrar, con decoraciones salvajes para cada ocasión. También vende algunos de los mejores chocolates, sazonados con la felicidad de visitar su tienda. Si vives en Nueva York o Boston, también hay tiendas allí.
Una desventaja del chocolate europeo en los Estados Unidos es que no se envía ni se almacena con cuidado, y se conserva por mucho tiempo y no es fresco. Cuando compra directamente en un Teuscher u otra tienda de marca, son más cuidadosos que un supermercado u otro minorista, por lo que para el mismo chocolate, la calidad es mucho mejor.
Imagen: Suzette Gresham del restaurante Acquerello de San Francisco hace algunas cosas increíbles con el chocolate.
hay muy, muy pocos casos en que un solo país haya hecho el chocolate de árbol en mesa. Por supuesto, hay algunos fabricantes de chocolate y tiendas en Costa Rica. O hay Original Hawaiian Chocolate que, como su nombre lo dice, está hecho completamente en Hawaii.
Pero la mayor parte del chocolate, y lo mejor de todo, es como dije, internacional.