¿Por qué no podríamos usar botellas de cerveza vacías en lugar de botellas de plástico para agua potable?

Sí tu puedes. Pero solo para uso personal
En gran escala, no creo que sea posible. Principalmente porque no podemos pasar por alto el costo del transporte.
Imagínese si logramos recolectar todas las botellas de cerveza después del uso y llevarlas a una planta de llenado. Después de llenar con agua, cuando tiene que ser transportada a varios lugares, el peso relativamente alto de las botellas de cerveza hace que el costo del transporte sea más elevado. Lo que en efecto hace que el costo del agua embotellada sea alto.
Una organización con fines de lucro no arriesgaría sus recursos en esto.