Por lo general, fundido es un adjetivo utilizado para algo que se derrite a altas temperaturas, como el metal, las rocas o el vidrio. Derretido o ablandamiento serían los adjetivos normales utilizados con helado.
Creo que una persona podría generar un contexto poético o metafórico en el que fundiría, pero también sospecho que si alguien tiene que preguntar si puede usar fundido de esta manera, no es un escritor lo suficientemente hábil para llevarlo a cabo.
Al releer la pregunta, un helado fundido / derretido tampoco suena correcto.
Generalmente el helado es un sustantivo masivo. Escribiría que estoy comiendo helado y no estoy comiendo un helado. Otro ejemplo sería que tengo chocolate con vainilla o helado de vainilla y no helados.
