Asumiré que sabes cómo sujetar de forma segura un cuchillo de Chef y las cosas que estás cortando. Si no está seguro, descubra y practique eso primero.
También asumiré que estás preguntando por la cocina occidental (derivada de los franceses).
Las dos técnicas de corte más básicas con un cuchillo de chef (o cualquier otro, realmente) son el corte de drenaje y el corte de empuje. Para el primero, tiras del cuchillo hacia ti, para este último, lo alejas de ti mismo en un movimiento de balanceo. Este video de Le Cordon Bleu lo ilustra muy bien:
Los cortes clásicos clásicos son (discutiblemente) Julienne, Brunoise y Chiffonade.
- Chiffonade se usa para vegetales de hoja verde. Se amontonan o enrollan sin apretar, luego se cortan en tiras más pequeñas o más anchas. Para una demostración, vea el video mencionado anteriormente.
- Julienne están bien ‘palos’ de ca. 2-3 mm de ancho (las variantes más gruesas a veces se llaman ‘bâtonnets’ y otros nombres. La técnica básica sigue siendo la misma). Todos ellos son ca. 5 cm de largo, normalmente
Tome la verdura preparada (lavada, pelada, etc.) y córtela en trozos de la longitud deseada.
Cortar estos a lo largo en rodajas del grosor deseado. Esto puede hacerse más fácil cortando una o dos rebanadas de un lado, luego girando el resto para que quede sobre el lado plano recién creado y continuando desde allí. Si busca la precisión y la uniformidad absolutas, corte un poco de cada lado hasta que tenga un cuboides perfecto antes de cortar …
Acumule entre tres y cinco de esas rebanadas y vuelva a cortarlas longitudinalmente para obtener palos regulares del grosor deseado. - Brunoise son finos cubos de ca. 2-3 mm en cada lado. Se logran cortando Julienne y cortándolo de nuevo perpendicularmente a los cortes anteriores. Las variantes más grandes de este corte se conocen bajo varios nombres, “medio / grueso en cubitos” es probablemente el más común en inglés.
Aquí hay un video de youtube bastante decente que demuestra el proceso:
Esos son los cortes occidentales formales o clásicos más básicos y francamente más útiles.
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Hay más, como el tournée (más o menos una forma de fútbol, o un asunto elaborado con estrías para las setas), paysanne (que significa “estilo del agricultor”, y por lo general incluye diferentes formas para diferentes verduras) y así sucesivamente. Esos son difíciles de explicar, difíciles de aprender sin una guía práctica o triviales, por lo que incluirlos aquí me parece bastante inútil.
