Principalmente debido al componente de jugo de vinagre / limón, que se diluye cuando se mezcla como un aderezo. Por lo tanto, ya no es lo suficientemente ácido como para mantenerse estable, lo que hace que todo el aderezo sea susceptible al crecimiento de microorganismos (específicamente, el pH es de 4.6 o más, que es el límite de crecimiento para las bacterias del botulismo según el Northeast Center for Food Entrepreneurship).
Y dependiendo de la receta de aderezo, la adición de verduras frescas, hierbas y / o azúcar también hará que el producto final sea más propenso al crecimiento microbiano también, lo que requiere la necesidad de refrigeración.
